martedì 15 novembre 2022

Il tonno

Il Thunnus South, è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni.




Disposti al nuoto veloce, hanno un corpo ovale allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi; la pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, mentre le anali sono piccole; dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte). Hanno una livrea grigio argentea con riflessi blu o neri.

Le dimensioni di questa specie ittica, sono elevate, si va infatti da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4.5 m del Thunnus thynnus.

Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica molto rara tra i pesci.

Le specie più conosciute* sono:

  • Thunnus alalunga
  • Thunnus albacares (tonno pinna gialla o yellowfin)
  • Thunnus atlanticus
  • Thunnus maccoyii
  • Thunnus obesus
  • Thunnus orientalis
  • Thunnus thynnus (tonno rosso o bluefin)
  • Thunnus tonggol

Oltre alle specie appartenenti a questo genere vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:

  • Katsuwonus pelamis
  • Allothunnus fallai
  • Auxis rochei rochei
  • Auxis thazard thazard
  • Euthynnus affinis
  • Euthynnus alletteratus
  • Gasterochisma melampus
  • Gymnosarda unicolor


Le specie più diffuse in Italia 

Generalmente in Italia i tonni che vengono maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla (Thunnus albacares - yellowfin), che è una specie oceanica molto diffusa e per questo solitamente ha un prezzo più basso, e il tonno rosso (Thunnus thynnus - bluefin), tipico del Mediterraneo ma in via di estinzione.

Le due carni hanno notevoli differenze nutrizionali, come si può vedere nella seguente tabella riferita a 100 g di carne cruda delle due specie:


Specie

Valore energetico

grassi

proteine

carboidrati

fosforo

Tonno rosso

144 kcal

5 g (di cui 1,3 g Omega3)

23 g

0

254 mg

Tonno pinna gialla

108 kcal

1 g (di cui 0,2 g Omega3)

23 g

0

191 mg




Specialità gastronomiche italiane

Alcune parti di tonno quali la ventresca, i filetti, la bottarga, il mosciame, il lattume e il cuore, possono essere preparate cotte oppure crude (sushi o sashimi), a seconda della cucina e della tradizione. Generalmente  il tonno viene conservato sott'olio o al naturale (in acqua salata) e confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro. 

Sempre più regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:

  • Calabria: 
  • bottarga di tonno
  • tonno sott'olio, pesantono sott'olio, pisantuni sutt'ogghiu
  • Sardegna: 
  • belu, trippa di tonno
  • bottarga di tonno, bottariga di tonno, buttariga de tonnu, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru
  • cuore, cuore di tonno
  • figatello, lattume
  • musciame di tonno, filetto di tonno
  • tonno affumicato
  • tonno sott'olio
  • tunninia
  • Sicilia: 
  • bottarga, uovo di tonno
  • tonno di tonnara
  • buzzonaglia o "sosizzune"
  • tonno in agrodolce


Pericolosità per la salute

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simili ad allergie che insorgono da 10 minuti a qualche ora dall'ingestione dell'alimento contaminato (mediamente dopo 90 minuti); questi deterioramenti sono riconducibili all'istamina (una sostanza che stimola l'infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora e possono durare fino a 48 ore; raramente si hanno quadri sintomatici gravi.

Un altro pericolo molto alto è la contaminazione da metalli pesanti, infatti, insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare come pescespada e verdesca, il tonno è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio; i tempi di digestione medi sono tra le 5 e 6 ore per il tonno sott'olio crudo. 


Altri impieghi

Due professori italiani (Roberto Parravicini e Alessandro Verona) * hanno dimostrato che è possibile ricavare valvole cardiache di origine biologica dallo stroma corneale del tonno.


Possibile estinzione

Parallelamente al largo e crescente utilizzo di tonno in certe cucine di alcuni paesi del mondo, limitatamente alla specie di tonno rosso, si è iniziato a discutere dell’elevato rischio di estinzione di questa specie.

In questi anni a causa di questo rischio concreto di estinzione, si sono avviate alcune azioni a salvaguardia della specie.



* da wikipedia






martedì 6 settembre 2022

Il Compost

Il compost, detto anche terricciato o composta, è il risultato della bio-ossidazione e dell'umificazione di un misto di materie organiche (come ad esempio residui di potatura, scarti di cucina, letame, liquame o i rifiuti del giardinaggio come foglie ed erba falciata) da parte di macro e microrganismi in condizioni particolari: presenza di ossigeno ed equilibrio tra gli elementi chimici della materia coinvolta nella trasformazione.

All'interno del cosiddetto ciclo dell'organico, il compostaggio, o biostabilizzazione, è un processo biologico aerobico e controllato dall'uomo che porta alla produzione di una miscela di sostanze umificate (il compost) a partire da residui biodegradabili vegetali sia verdi sia legnosi o anche animali mediante l'azione di batteri e funghi.

Una volta prodotto, può essere utilizzato come ammendante, destinato poi per usi agronomici o per florovivaismo. Il suo utilizzo, con l'apporto di sostanza organica migliora la struttura del suolo e la disponibilità di elementi nutritivi (composti del fosforo e dell'azoto). Come attivatore biologico aumenta inoltre la biodiversità della microflora (Wikipedia).


Che cos’è il compost

La natura come modello di riferimento, insegna che nessuna fonte energetica viene sprecata, per questo motivo qualsiasi risorsa, diventa fonte di energia per altri esseri viventi, pertanto, seguendo questo concetto, è molto importante cercare di  il fare compost seguendo i ritmi naturali.

Il compostaggio domestico è un’attività che viene utilizzata per gestire in proprio la frazione organica presente nei rifiuti solidi urbani prodotti in ambiente domestico (di origine prevalentemente alimentare), per praticarlo è sufficiente disporre di un’apposita area del giardino, oppure uno spazio preferibilmente soleggiato sul terrazzo/balcone, in cui accumulare gli scarti alimentari della cucina e /o quelli dell’orto/giardino.

Esempi pratici possono essere la morte di un animale oppure la caduta di una foglia, che, terminato il proprio ciclo di vita, vengono trasformati dai batteri e quindi riutilizzati, in questo modo l’ecosistema si auto mantiene data l’interconnessione evidente.

Per produrlo è possibile utilizzare un contenitore detto compostiera atto a favorire l'ossigenazione e a conservare il calore durante l’inverno attraverso compostiere prodotte industrialmente, ma è anche possibile costruirle in casa con materiali di recupero.

Al termine del periodo di compostaggio sarà ottenuto un terriccio molto simile a quello industriale acquistato e presente negli appositi negozi, con la differenza che quest’ultimo sarà prodotto mediante rivoltamento meccanico, anche se poi i procedimenti per ottenerlo sono i medesimi.



Perché fare il compost

Il compostaggio domestico è un’ottima pratica di gestione dei rifiuti anche di casa atta alla massima 

diminuzione e al recupero.

La decomposizione dei rifiuti verdi organici avviene in maniera del tutto naturale recuperando e trasformando così il rifiuto organico che diventerà materiale fertilizzante l’ orto o il giardino.

Riducendo le quantità di rifiuti organici conferiti in discarica si eliminerà anche la quantità di biogas e percolato dannosi per l‛ambiente, abbattendo nel contempo la C02, perchè non impiegando mezzi di trasporto per la raccolta del rifiuto, esso diventerà uno scarto a Km 0.

A altri vantaggi pratici da considerare sono:

    • Consente di ottenere importanti benefici ambientali ed economici
    • Laddove vi sono comuni che applicano la tariffa puntuale sulla TARSU consente un risparmio
    • Nessuna spesa (o minima) sull‛acquisto di fertilizzanti per l‛orto ed il giardino
    • Può essere fatto mediante apposito contenitore sia in un orto/giardino oppure anche in ambiente domestico sul balcone/terrazzo
    • Attraverso una logica naturale e circolare, i rifiuti una volta terminata la loro vita, vengono decomposte tornando al ciclo naturale sotto forma di humus

Quale compostiera

La scelta del luogo è fondamentale: il compostaggio deve essere fatto in un posto comodo, facilmente accessibile e senza che sia di intralcio. Se fatto bene il compost non puzza ma alcuni materiali possono comunque provocare odori.

Fondamentale considerare nella scelta della posizione due fattori:

  1. l’ombra è molto importante in estate 
  2. il sole in inverno

per questi motivi se impiantato in un orto/giardino l’ideale è farlo sotto una pianta (recuperando così anche le foglie autunnali), mentre se creato su di un balcone/terrazzo, va posizionato in una zona ove i due requisiti indicati possano essere rispettati.

Oltre ad acquistarla, una compostiera è anche possibile auto produrla le cui modalità principali sono:

  1. Cumulo (solo se si dispone di un orto/giardino): è il sistema più semplice in quanto non richiede strutture ed è correttamente aerato, necessità però di parecchio spazio: base di almeno 100 cm, lunghezza di non meno di 100 cm, altezza di circa 80 cm a sezione triangolare, il tutto a vista 
  2. Compostiera: le compostiere sono utilizzabili sia per il compostaggio domestico su balcone/terrazzo e sia in orto/giardino. Se creata o acquistata e bene gestita, non infastidisce esteticamente, limita gli odori e ottimizza allo stesso tempo gli spazi. Le dimensioni possono variare a secondo dello spazio disponibile.
  3. A Buca: fare una buca esterna (sempre per ambienti con orto/giardino) ove viene riparata esteticamente, tuttavia è opportuno fare molta attenzione nella sua impostazione, è fondamentale evitare siano ristagni di acqua, sarà pertanto basilare arieggiare il materiale depositato, diversamente si rischiano marciumi e di conseguenza cattivi odori (fermentazione anaerobica).


Cosa mettere nella compostiera

Per fare il compost nel modo corretto e avere così un ottimo compostaggio domestico, occorre prestare attenzione alla materia prima utilizzata; vi sono cibi ed altri scarti ideali altri invece lo sono di meno o non lo sono.

Gli scarti devono comprendere i rifiuti della cucina, che contengono bucce di verdura, avanzi di cibo, residui dell’orto e giardino, quali ramaglie e sfalcio d’erba, vanno bene anche carta e cartone, però se non trattati con inchiostri o materiale plastico e devono essere di materia carboniosa utilizzabile.

Attenzione alle bucce di arancia, limone e agrumi in genere, perché sono lente a degradarsi per via delle sostanze cerose naturali che vanno a creare una patina di un materiale acido.

Spesso si legge che gli agrumi non debbano essere compostati, essendo però sempre sostanza organica, può essere utilizzata nella compostiera o nel cumulo, l’importante è sminuzzare le bucce per accelerare il processo e regolare il dosaggio, evitando però eccessi.


Cosa utilizzare 

Gli avanzi di cucina, residui della pulizia delle verdure, bucce, ecc..

Fondi di tè e caffè

Gusci d’uovo

Scarti del giardino e dell’orto, come legna di potatura, sfalcio dei prati, foglie secche, fiori appassiti, gambi…

Materiali biodegradabili, come carta non patinata, cartone, segatura e trucioli provenienti da legno non trattato


Prestare attenzione a 

Pane secco

Avanzi di cibo di origine animale

Cibi cotti (piccole quantità, perché attrarrebbero insetti ed animali)

Foglie di piante poco degradabili come magnolia, lauroceraso, faggio, castagno, aghi di pino. Fondamentale miscelare con cura con altri materiali più degradabili

Agrumi


Cosa evitare assolutamente

Cenere di sigaretta

Tessuti

Vernici e altri prodotti chimici

Carta patinata come riviste

Legno verniciato

Piante malate, come per esempio dopo una virosi o batteriosi, questo per evitare il rischio di contaminazione

Resti di piante trattate con insetticidi o residuali chimici


Gli scarti di origine animale

Porre attenzione a questi scarti perché anche se cotti, potrebbero alterare il processo, in quanto essendo molto ricchi di azoto, tendono ad andare presto in putrescenza, rischiando così di richiamare animali nei dintorni (cani, gatti in genere) e sbilanciare nel nostro mix il rapporto carbonio azoto favorendo nel contempo marciumi.

Per gestire questi problemi è appropriato sminuzzare/triturare e omogeneizzare questi scarti di origine animale, aumentando in questo modo il materiale secco (carbonioso) disponibile. 

 



Come utilizzarlo

Il terriccio prodotto si sparge sul terreno dell’orto/giardino o nei vasi dei fiori quando è maturo, perché il processo di decomposizione è così completo e la materia compostata diventa omogenea. 

Può essere utilizzato come concime per arricchire il terreno dell’orto, giardino o mescolandolo alla terra del vaso, in orticoltura sinergica viene invece impiegato come terriccio base per il semenzaio per le sue peculiarità fertili.

Tecnicamente non esiste un periodo ideale per concimare, anche se l’ideale sarebbe per la concimazione di fondo, almeno un mese circa prima della semina o del trapianto delle orticole; solitamente però viene fatto nei mesi autunnali o in tardo inverno, quando avviene la preparazione del suolo per la successiva primavera.

E’ molto importante che la degradazione degli scarti vegetali non avvenga nel terreno coltivato, questo perché le radici degli ortaggi già presenti potrebbero risentirne. 

Il compost giovane e non ancora pronto, non va bene, in quanto rischia di provocare marcescenze che possono poi essere fatali alle orticole. La maturazione media è di circa 6/10 mesi, anche se dipende dalle condizioni ambientali e soprattutto dalla temperatura, infatti il caldo ne facilita il processo, mentre al contrario il gelo o temperature fredde lo interrompono; in ogni caso prima di utilizzarlo nell’orto è bene setacciarlo per meglio ridurre il diametro

Qualora vi fossero dubbi ed incertezze a che stadio di maturazione si trova il compost prodotto, prima di utilizzarlo è possibile stoccarlo per 20/30 giorni in un luogo o contenitore in cui potrà essere arieggiato almeno una volta a settimana prima di poterlo utilizzare.



 


martedì 9 agosto 2022

IFS - International Food Standard

IFS Food è stato il primo standard IFS (acronimo di International Featured Standards), ossia un sistema di controllo unificato dei sistemi di qualità e sicurezza, applicato a tutti i livelli della produzione nei quali gli alimenti vengono lavorati (aziende alimentari o aziende che confezionano prodotti alimentari sfusi). L'IFS Food vale in particolare per la trasformazione e lavorazione, il trattamento di prodotti sfusi e le attività effettuate durante il primo confezionamento. Da qualche anno IFS ha iniziato con la pubblicazione dell'IFS Food e poi ha sviluppato ulteriori standard quali IFS Logistic: applicabile sia per prodotti alimentari che non alimentari. (Wikipedia)


IFS Logistics

IFS Logistic (o ILS - International Logistic Standard) è uno standard stilato da retailer tedeschi e francesi in collaborazione con esperti internazionali e ha come obiettivo principale quello di monitorare quanto succede tra produzione e distribuzione, applicando questo modello anche ad aziende di servizi di logistica e trasporti. Lo standard è utilizzabile sia per prodotti alimentari che non alimentari, e copre tutte le attività di trasporto, stoccaggio, distribuzione, carico e scarico verso tutti i tipi di logistica: consegna su strada, ferrovia e nave, trasporto refrigerato/congelato o senza raffreddamento.

IFS logistics è la risposta alle richieste dei mercati internazionali che richiedono aziende specializzate e competenti nel contesto logistico per la gestione di alimenti e materiali per il confezionamento; gli obiettivi più importanti di questi protocolli sono:

  1. avere uno standard ed un sistema di valutazione uniforme
  2. utilizzare enti di certificazione e auditor esterni accreditati e qualificati
  3. procedere rendendo trasparente e comparabile tutta la catena produttiva
  4. diminuire i costi per i retailer e fornitori, compresi quelli legati alla logistica

L’importanza di una certificazione IFS per gli operatori del comparto logistico consentirà loro di avere una documentazione internazionalmente valida in grado di garantire i clienti presenti e futuri, relativamente ai requisiti di sicurezza e legalità in ambito alimentare (e non), dando anche di riflesso un forte impulso commerciale a garanzia delle proprie attività.

Certificarsi secondo gli standard IFS Logistics, alla pari con la certificazione BRC (Britisch Retail Consortium), è altamente qualificante, soprattutto perché richiesta dalle catene internazionali della GDO per servizi di logistica e stoccaggio, consentendo anche un rapido controllo ai processi di qualifica per gli appalti di fornitura.




La certificazione

Prima di essere sottoposta a un audit, l'azienda dovrà studiare nei dettagli tutti i requisiti Standard IFS Logistics, dopodiché dovrà valutare il proprio stato al fine di arrivare a svolgere tutti i miglioramenti richiesti in modo che gli standard previsti siano rispettati.

Alla data dell’audit per ricevere la certificazione, l’impresa dovrà avere una copia del modello vigente (attualmente versione 7) al fine di prepararsi all'audit iniziale, inoltre, potrà richiedere anche un’ispezione preliminare a uso interno per verificare nel dettaglio i requisiti. 

Al fine di eseguire l'audit IFS, l'azienda dovrà nominare un organismo di certificazione in possesso dell'approvazione per l'esecuzione dei controlli utili ai fini certificativi. Solamente gli Enti di Certificazione approvati da IFS ed in possesso di un accreditamento potranno condurre verifiche IFS ed emettere certificati. L'elenco di tutti gli Enti di Certificazione internazionali approvati IFS, paese per paese, sono disponibili sul sito ufficiale https://www.ifs-certification.com. È responsabilità dell'impresa che intenderà certificarsi, verificare che l’Ente di certificazione sia accreditato per la certificazione IFS Food.

Lo scopo dell’audit, la sua durata e i requisiti per la stesura dei rapporti, dovrà essere chiaro all’atto della stesura del contratto fra le parti, inoltre, all’interno dell’accordo, dovranno essere presenti anche i riferimenti all’Integrity Program che dia la possibilità di una verifica sull’ubicazione dell’attività produttiva organizzato dall’ufficio Assicurazione Qualità IFS.

Altri fattori importanti dovranno essere dettagliati nell’accordo tra ente di certificazione e azienda, in quanto fondamentali nel determinare il tempo necessario per un’esaustiva verifica. Questi elementi sono:

  1. dimensione azienda/fornitore di servizi
  2. tipo e dimensione della produzione/provider di servizi
  3. lo scopo dell’audit
  4. il numero di persone impiegate nel sito atto ad essere certificato 
  5. qualora fosse un rinnovo di certificazione e comunque per gli anni successivi all’accreditamento (i rinnovi sono annuali), il numero di non conformità riscontrate nel precedente audit.

L’Ente di certificazione dovrà preparare il piano di audit includendo i dettagli adeguati riguardo il campo di applicazione e la complessità dell'ispezione, specificando quali prodotti o servizi dell'azienda saranno destinati a essere soggetti a essere certificati. L'impresa potrà essere auditata solo nel momento in cui stia effettivamente producendo i prodotti o servizi oggetto di certificazione. 

Il piano di audit stabilito dovrà essere inviato all’azienda da auditare prima dell’ispezione, questo per garantire la disponibilità delle persone responsabili nel giorno in cui si procederà ai check definiti ai fini del certificato.





Il tonno

Il Thunnus South, è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente co...