Alimenti refrigerati e qualità

Le principali caratteristiche degli alimenti refrigerati sono sicuramente la sicurezza igienico-sanitaria e l’elevata qualità nutrizionale e sensoriale, nonché la comodità d’uso. Tali caratteristiche però devono poter essere mantenute durante tutte le fasi della filiera, che vanno dalla produzione, alla distribuzione fino alla commercializzazione. 

Fondamentalmente due sono i principi alla base del controllo qualità e sicurezza degli alimenti refrigerati: i fattori PPP (product- process-package, ovvero prodotto-processo-confezionamento) e TTT (time-temperature tolerance, ovvero intervallo tempo- temperatura).

Banco surgelati in un negozio retail

I fattori PPP devono poter essere considerati sin dalle prime fasi della produzione, in quanto risultano essere indispensabili per ottenere un prodotto di qualità. Infatti lo sviluppo di un processo di trasformazione deve tener conto della qualità delle materie prime e degli ingredienti, delle tecnologie utilizzate e delle eventuali interazioni tra ingredienti e/o componenti della formulazione alimentare. In generale si può dire che il processo tecnologico non può migliorare la qualità di un prodotto ottenuto da materie prime scadenti, pertanto, alimenti refrigerati di elevata qualità possono essere ottenuti soltanto a partire da materie prime e ingredienti di elevata qualità. 

I fattori PPP vengono così suddivisi: 

Prodotto 

– Qualità delle materie prime e degli ingredienti (inclusi gli additivi alimentari di possibile utilizzo).

– Idoneità degli ingredienti utilizzati.

– Formulazione e compatibilità dei componenti che costituiscono il prodotto finito. 

Processo 

– Velocità ed efficienza di tutte le operazioni di raffreddamento una volta preparato il prodotto.

– Utilizzo di processi tecnologici addizionali, per esempio la scottatura e/o la pastorizzazione. 

Confezionamento 

– Confezionamento con processi classici.

– Confezionamento innovativo, ad esempio in atmosfera protetta. Fondamentale risulta essere l’approccio tecnologico che generalmente viene applicato nella produzione degli alimenti refrigerati, rappresentato generalmente dalla “teoria degli ostacoli” (hurdle technology), in base alla quale lo sviluppo microbico può essere rallentato dalla simultanea adozione di diversi interventi tecnologici, i cui effetti si sommano l’un l’altro. Gli ostacoli più noti possono essere suddivisi in fisici, chimico-fisici e microbiologici. 

Gli ostacoli fisici: 

– Utilizzo di alte temperature (esempio la pastorizzazione, la sterilizzazione, ecc.).

– Utilizzo di basse temperature (esempio la refrigerazione, il congelamento, ecc.). 

–Tipologia di confezionamento (esempio sotto vuoto, in asettico, in atmosfera protettiva). 

Gli ostacoli chimico fisici: 

– La presenza di bassi o intermedi valori di attività dell’acqua (possibile ottenerli mediante aggiunta di sostanze umettanti).

– La presenza di bassi valori di pH (possibile ottenerli mediante aggiunta di acidificanti o processi fermentativi). 

– La presenza d’inibitori e/o competitori (per esempio SO2, fumo, etanolo, ecc.). 

Gli ostacoli di natura microbiologica: 

– La presenza di flora competitiva. – La presenza di starter microbici. – La presenza di batteriocine. 

I principali fattori determinanti per la shelf-life dei prodotti

I fattori TTT sono molto importanti anche per la temperatura di conservazione della shelf life del prodotto, è noto infatti che a seconda della tipologia di alimenti, i meccanismi che governano la velocità di decadimento della qualità di un prodotto alimentare sono diversi, pertanto, le relazioni TTT sono in grado di predire gli effetti di fluttuazioni di temperatura sulla qualità e dunque sulla vita del prodotto alimentare. 

Non è infrequente che, nel caso degli alimenti refrigerati, si possa incorrere in abusi e/o errori di temperatura, che poi possono sviluppare un potenziale rischio di crescita di microrganismi molto dannosi, quali ad esempio Listeria, Yersinia e Aeromonas. 

Il controllo e il monitoraggio continuo della temperatura, sono dunque fattori indispensabili al fine di garantire la sicurezza e la qualità di questo genere di alimenti. 

In particolare, i fattori da considerare per tenere sotto controllo la temperatura degli alimenti refrigerati lungo tutta la filiera sono essenzialmente:

1. Verifica durante tutta la produzione e conservazione, considerando anche che la temperatura del prodotto è un CCP nel piano HACCP. 

2. Appropriate temperature di refrigerazione in tutta la catena della distribuzione, nonché il monitoraggio e la registrazione della temperatura del prodotto e dell’ambiente nel quale si trova. Gli strumenti di misurazione della temperatura sono rappresentati da acquisitori di dati, che possono anche portatili oppure l’impiego di indicatori tempo-temperatura (non molto diffusi). 

3. Monitoraggio durante l’esposizione degli alimenti refrigerati nei banconi refrigerati dei punti vendita. Prestare attenzione a non introdurre prodotti caldi all’interno dei banconi refrigerati, in quanto questa operazione può causare un aumento della temperatura: i banconi, infatti, non sono stati progettati per raffreddare gli alimenti ma solo per mantenerli ad una prefissata temperatura. 

4. Errata sistemazione dei prodotti nei banconi (ad esempio, accatastamento) e una insufficiente manutenzione degli impianti di refrigerazione possono essere causa di un innalzamento della temperatura. 

5. Presenza di ghiaccio sulle serpentine di raffreddamento del bancone refrigerato indica la necessità di sbrinarlo e di re-impostare correttamente i termostati.

6. Cambiamenti del flusso di aria fredda all’interno del bancone refrigerato possono causare un aumento di temperatura causando danni notevoli alla shelf-life del prodotto. 

Agr.Dott. Mauro Bertuzzi

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I Prodotti Locali

Il prodotto locale può essere definito come una dimensione della qualità e identificato attraverso una regione geografica di produzione ma non indica necessariamente che questo articolo debba essere consumato nella stessa area. Per esempio, se dai prodotti alimentari freschi si passa a quelli conservabili, la filiera corta in termini di ciclo di vendita commerciale assume diversi significati. Un altro approccio per definire il prodotto locale è quello delle dimensioni ambientali, sociali e culturali, in questo caso è molto più importante il rapporto che si stabilisce entro una comunità e l'adozione dei metodi di produzione e di vendita ambientalmente sostenibili. Il consumatore, spesso, associa al prodotto locale anche la caratteristica dei metodi di coltivazione, di allevamento e di trasformazione ambientalmente sostenibili, attraverso un’adeguata remunerazione del lavoro, il rispetto delle norme di benessere animale e la storia da cui è stato originato, la personalità e l'etica del produttore, nonché l'attrattività dell'azienda agricola, magari multifunzionale e del territorio in cui opera. Un esempio di prodotti tipici locali per esempio della costiera amalfitana sono il limoncello, gli scialatelli (una tipologia di pasta fatta in casa), ma anche l’olio extravergine e i pomodori San Marzano.

Logo STG

Prodotti italiani STG

I prodotti italiani con riconoscimento di specialità tradizionale garantita (STG) sono prodotti agricoli - alimentari ottenuti da composizioni o metodi di produzione tradizionali, legati alla storia di un’area, seppure non prodotti necessariamente solo in tale zona.

Diversamente da altri marchi, quali per esempio la denominazione di origine protetta (DOP) e l'indicazione geografica protetta (IGP), la certificazione STG è disciplinata dal Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (che ha sostituito i precedenti Regolamenti CE n.509/2006 e n. 2081/1992), si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una produzione o composizione "specifica" (cioè differente da altri prodotti simili) e "tradizionale" (cioè esistente da almeno vent'anni), anche se non prodotta necessariamente solo in tale zona.

Anche una preparazione STG, come per le DOP, IGP, ecc, dev’essere conforme ad un preciso disciplinare di produzione, il quale deve indicare la denominazione specifica del prodotto (eventualmente tradotta anche in altre lingue ufficiali), una descrizione agroalimentare (comprese le principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e organolettiche) e il metodo di produzione, la motivazione sulla specificità del prodotto, con in più documenti storici che dimostrano la tradizionalità e le modalità dei controlli. Contrariamente agli altri riconoscimenti europei (DOP e IGP), il marchio STG garantisce solo la ricetta tipica o il metodo di produzione tradizionale (deve esistere da almeno 20 anni) di un determinato prodotto, ma senza alcun vincolo di appartenenza territoriale: in pratica il prodotto STG può essere preparato in un qualsiasi paese dell'Unione europea, a patto che, la produzione rispetti il relativo disciplinare e sia certificata da un organismo di controllo accreditato. Inoltre, nel caso in cui la tecnica di produzione sia differente dal disciplinare, il prodotto può comunque essere commercializzato con identica denominazione, ma senza poter inserire sull'etichettatura il logo STG e la menzione comunitaria. Un tipico esempio di STG è la pizza napoletana (https://it.wikipedia.org/wiki/Pizza_napoletana).

Logo DOP

Prodotti tradizionali

Con il termine di prodotti tradizionali, si intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodologie di lavorazione, conservazione e stagionatura, risultano rinvigorite nel tempo e siano omogenee per un certo areale di produzione, secondo regole tradizionali poi tradotte in disciplinari, per un periodo non inferiore ai 25 anni. Generalmente sono produzioni ottenute con dei processi di trasformazione e produzione consolidati nel corso del tempo e che si caratterizzano con particolarità che vanno poi ad assumere un grado di assoluta eccellenza. L’elemento “tradizione” conferisce a questi prodotti diverse caratteristiche che li rendono unici, i più importanti sono:

• la storia, ossia le origini delle comunità̀ locali che li producono e il loro stretto legame con l’ambiente e il territorio;
• la memoria e le vocazioni delle radici su cui si sono generati;
• la qualità, intesa come ricerca del gusto e del particolare;
• l’eccellenza legata all’alto profilo organolettico;
• la specificità che indica l’insieme di elementi che fanno distinguere un prodotto agricolo/alimentare con altri alimenti appartenenti alla stessa categoria.

Un esempio di questo prodotto è il Granone Lodigiano (https://it.wikipedia.org/wiki/Granone_Lodigiano) prodotto nella zona di Lodi viene considerato il capostipite dei prodotti grana.

Logo IGP

Prodotti tipici

I Prodotti Tipici sono quelle produzioni agroalimentari cui si attribuisce un significato a valenza trasversale, i più importanti sono:

- i prodotti DOP

- i prodotti IGP

La denominazione di origine protetta, meglio nota con l'acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall'Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.

L'ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali e sociali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo e artigianalità) che, combinati, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva.

Perché un prodotto venga classificato come DOP, le fasi di produzione, di trasformazione ed elaborazione, devono avvenire in un'area geografica delimitata. Chi produce prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. Un esempio di eccellenza di prodotto DOP è il Parmigiano Reggiano.

Con il termine Indicazione Geografica Protetta, meglio noto con l'acronimo IGP, viene indicato un marchio di origine attribuito dall'Unione Europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali almeno una fase produttiva avviene in un territorio ben preciso e limitato; di conseguenza per ottenere la IGP come minimo una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite dal disciplinare di produzione, rispettando tali regole garantite e certificate da uno specifico organismo di controllo.

La IGP si differenzia dalla più prestigiosa denominazione di origine protetta (DOP), per il suo essere generalmente un'etichetta maggiormente permissiva sulla sola provenienza delle materie prime (possono essere sia di origine nazionale che di origine comunitaria che extra-comunitaria), in quanto tutela le ricette e alcuni processi produttivi caratterizzanti la tipicità del luogo ma non per forza l'origine del prodotto nel suo intero complesso, se non quello della produzione finale. Questo perché spesso una produzione di materie prime a livello locale o nazionale destinata a tali produzioni, potrebbero non essere sufficienti per soddisfare le richieste di prodotto a livello globale, oppure perché alcuni ingredienti di origine estera vengono considerati più idonei per loro specifiche caratteristiche organolettiche per la riuscita finale del prodotto finale. Un tipico esempio di questi prodotti è la bresaola IGP della Valtellina, lavorata in Valtellina ma con materia prima proveniente dal Sud America prevalentemente dal Brasile e Argentina. 

Scorcio di campagna

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