Il Pesce

Definizione ed evoluzione

Il termine pesce viene comunemente utilizzato per indicare tutto ciò che proviene dall’ambiente acquatico, nella realtà però, dal punto di vista scientifico, il nome pesce, sta ad indicare tutti i vertebrati acquatici dotati di branchie e pinne; distinguibili per la loro struttura fisica, dai molluschi e dai crostacei. 

Fin dagli albori dell'umanità, questo “vertebrato acquatico”, ha rappresentato un'importante e soprattutto variabilissima fonte di sostentamento. Vi sono delle teorie che fanno risalire alla presenza di primi insediamenti umani nelle immediate vicinanze di mari o corsi d'acqua, perchè il pesce, facilmente catturabile, rappresentava la più importante forma di cibo.

Nel corso del tempo l'uomo ha poi imparato a sfruttare al meglio i prodotti ittici, e proprio nell'ultimo secolo si sono anche sviluppate politiche della pesca, capaci da una parte di aumentare la quantità del pescato e dall'altra hanno cercato di preservare pesci troppo giovani e rispettare i tempi di riproduzione. 

Tuttavia sono miliardi gli esseri umani che dipendono dal mare e dalle sue “peculiarità”, pertanto nel corso degli anni, per svariati motivi, fra cui una politica globale assolutamente non adeguata, hanno portato ad un impoverimento dei mari e dei fiumi; purtroppo solamente negli ultimi decenni si è arrivati ad avere una “coscienza ecologica” e a capire anche l'importanza della biodiversità acquatica, istituendo in questo modo, riserve di pesca, incentivando allevamenti di acquacoltura e proibendo l'uso di reti a strascico se non per particolari prodotti ittici. Ancora oggi vi sono però zone del mondo, ed in particolar modo alcune nazioni, che dipendono da specie marine per la quasi totalità della loro dieta alimentare, determinando per questo motivo, una pesca molto intensa, così da sfruttare sempre più la quasi totalità del mare mondiale, concorrendo in questo modo a portare l’estinzione di alcune specie marine come determinati squali, cetacei (mammiferi a rischio di estinzione) e il pesce palla (fugu); peraltro quest’ultimo se non trattato a dovere, a causa della presenza di neurotossina e tetradotossina in alcuni suoi organi, se ingerito, può portare alla morte.

L’importanza nutizionale 

Il pesce da sempre ha rappresentato un tassello fondamentale nell’alimentazione dell’uomo, diventando con il passare del tempo, sempre di più un cibo cardine della dieta, questo grazie alle sue ottime qualità nutrizionali dovute a proteine di alto valore biologico, acidi grassi insaturi (tra cui gli omega-3), sali minerali (fosforo, iodio, selenio), vitamine (A, D e B ) e la ridotta quantità di tessuto connettivo (elevata digeribilità). Tutto ciò ha fatto si che questo alimento, sia diventato molto importante dal punto di vista nutrizionale per gran parte dei regimi alimentari di tutto il mondo.

Classificazione biologica, nutrizionale e di conservazione

In base a criteri diversi, il pesce può essere classificato in diversi modi: 

• biologico, in funzione dell’habitat dove vive;
• nutrizionale in relazione al contenuto di grassi presenti nelle carni;
• conservazione a seconda delle modalità utilizzate.

Dal punto di vista biologico in funzione dell’habitat si possono così suddividere: 

• pesci di mare: vivono in mare aperto e rappresentano la gran parte delle specie esistenti;  
• pesci di acqua dolce: vivono nei fiumi oppure nei laghi (acque dolci) e rappresentano una parte minima delle varie specie esistenti; 
• pesci di acque miste: vivono in ambienti in cui esiste una mescolanza tra i due tipi di acqua, per esempio in corrispondenza delle foci dei fiumi o nelle lagune costiere; 
• pesci migratori: che compiono delle migrazioni passando parte della loro vita in acque dolci e parte in quelle salate.

In relazione alle caratteristiche nutrizionali ed in particolare in base al contenuto di grassi presenti nelle carni, si distinguono: 

• pesci magri: caratterizzati da un contenuto di grassi inferiore al 3% (sogliola, orata, rombo, merluzzo, luccio, palombo, cernia); 
• pesci semigrassi: con un tenore di lipidi del 3-9%: (acciuga, dentice, carpa, tonno, trota, pesce spada, sardina, triglia, sarago, cefalo); 
• pesci grassi: che contengono più del 9% di lipidi (anguilla, sgombro, salmone). 

Quest’ultima è una suddivisione empirica, in quanto il contenuto di grassi presenti nelle carni, può variare molto sia in funzione dell’età che del ciclo biologico della specie.

In funzione del tipo di conservazione si possono così raggruppare: 

• pesce fresco: alimento che non ha subito processi di congelazione o surgelazione; pertanto per essere così classificato, la carne deve avere una consistenza soda, compatta ed avere branchie rosse e scaglie lucenti, l’occhio poi deve essere vivo e l’odore deve essere gradevole e non intenso. Il pesce fresco va conservato nella parte più fredda del frigorifero e consumato entro 24-48 ore massimo (se ben conservato ed in relazione alla specie) dall’acquisto per apprezzarne al meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali; 
• pesce congelato: alimento ottenuto mediante un procedimento attraverso il quale la parte centrale del prodotto raggiunge la temperatura di –18°C; esternamente viene poi protetto da uno strato di ghiaccio chiamato glassatura che lo preserva dall’ossidazione. Per la conservazione occorre prestare attenzione alle modalità che sono indicate nella confezione; 
• pesce surgelato: alimento che viene sottoposto ad un trattamento di abbattimento della temperatura che porta il prodotto in poco tempo alla T di -18°C in tutte le sue parti. Anche in questo caso è prevista la glassatura e le indicazioni per la sua conservazione devono essere anch’esse illustrate in etichetta. Se la conservazione viene effettuata in maniera corretta, il pesce surgelato preserva intatte le sue proprietà organolettiche e rappresenta una buona alternativa al prodotto fresco. 
• pesce conservato: alimento che mediante una serie di tecniche diverse, viene modificato sia dal punto di vista nutrizionale che di conservazione: 

• salatura, può essere effettuata sia a secco che in umido, si utilizza per acciughe, sardine, sgombri, merluzzi;
• essiccazione, può avvenire sia naturalmente per esposizione all’aria oppure artificialmente in apposite camere, viene utilizzata soprattutto per la conservazione di pesci magri; 
• affumicatura, il pesce viene salato, essiccato e poi intriso con fumo derivante dalla combustione del legno; è un trattamento che si usa per salmone, aringhe, sardine e merluzzo;
• inscatolamento, alla carne viene aggiunto l’olio oppure una soluzione salina dopo essere stato precedentemente lavato, cotto e asciugato; utilizzato per tonno, sardine, alici e sgombro.

L’ambiente e i relativi problemi 

La pesca intensiva sviluppata negli ultimi secoli ad opera dell'uomo, è stata una delle principali cause che hanno messo in pericolo la vita dei pesci nelle acque. L’eccessivo pescato, infatti, ha portato al collasso di alcune specie ittiche (chiamate stock), che negli ultimi anni, non più sono in grado di riprodursi tanto velocemente da rimpiazzare gli esemplari sottratti. In questo modo si è generata un'estinzione commerciale, che oltre a causare problemi ambientali ha comportato l'estinzione di alcuni stock ittici non più in grado di sostenere una pesca economicamente vantaggiosa.

In alcune nazioni tropicali, avviene spesso una cattura indiscriminata per l'acquariofilia, principalmente per specie che non si riproducono in cattività o per le quali l'allevamento è meno conveniente della pesca. Se nelle acque dolci il problema è meno evidente, lungo le barriere coralline questo problema è molto visibile, in quanto molti pescatori locali usano spruzzare una soluzione di cianuro per stordire i pesci e di conseguenza catturarli; questa pratica oltre a mettere a rischio la vita del pesce, spesso provoca la moria di polipi dei coralli che si trovano nelle immediate vicinanze.

Anche l'introduzione di specie estranee all’interno di un’habitat marino “ecologicamente in armonia”, costituisce un pericolo per le specie ittiche già presenti; uno dei casi più studiati ed eclatanti, fu l'introduzione nel Lago Vittoria in Africa del persico del Nilo (Lates niloticus). Questo predatore inserito volontariamente nel lago, per sostenere la pesca delle popolazioni locali, causò in seguito alla fuoriuscita di alcuni esemplari dagli stagni in cui venivano allevati e studiati, l’eliminazione di tutte le popolazioni di ciclidi endemiche (specie ittiche presenti in Africa) ed esclusive del lago Vittoria, causando danni sia all'ecosistema, sia alle popolazioni umane; dopo l'introduzione della specie, si osservò un calo di circa l'80% del pescato. Inoltre, il persico eliminò anche i predatori naturali di un mollusco che costituisce uno degli ospiti intermedi dei platelminti (organismi presenti in ambiente marino) responsabili della schistosomiasi, una malattia mortale per l'uomo se non curata in tempo.

Tra i pericoli naturali dei pesci, vi possono essere dei casi di parassitosi da parte di crostacei, molluschi e vermi; inoltre, vi possono essere anche molte malattie che tanto quanto tutte le altre classi animali e vegetali, possono colpire anche questi animali acquatici che, tuttavia, in natura è difficile osservare, in quanto la selezione naturale fa sì che questi pesci malati, spesso vengano eliminati dai lo predatori naturali

Un'altra minaccia alle popolazioni ittiche viene dall'inquinamento delle acque; nel corso dell'ultimo secolo l'eccessiva industrializzazione, l'aumento della popolazione e il conseguente aumento degli scarichi di vario tipo, ha creato forti disagi tra i pesci che se nel migliore dei casi abbandonano il loro habitat, nel peggiore vengono uccisi velocemente da sostanze velenose o cancerogene. Ciò comporta anche il rischio di avvelenare l'intero ecosistema in cui vivono e di vedere in alcuni casi morire l'intero corso d'acqua per eutrofizzazione, nonché aumentare considerevolmente i conseguenti rischi di carattere ambientale e sanitario.

Meno frequenti ma eccessivamente disastrose, sono le perdite di petrolio in mare dovute ad incidenti alle petroliere o agli oleodotti. Il combustibile per le sue caratteristiche chimico fisiche, tende a ricoprire dapprima la superficie e il fondo poi, soffocando in questo modo con una pesante e tossica coltre nera, tutta la flora e la fauna marina. Purtroppo in caso di incidenti di questa gravità, solo dopo decenni la vita riprende rigogliosa, spesso però con defezioni di alcune specie che muoiono definitivamente, determinando così disequilibri nelle catene alimentari con conseguenti danni per tutto l’ecosistema.

Il tonno

Il Thunnus South, è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni.

Disposti al nuoto veloce, hanno un corpo ovale allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi; la pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, mentre le anali sono piccole; dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte). Hanno una livrea grigio argentea con riflessi blu o neri.

Le dimensioni di questa specie ittica, sono elevate, si va infatti da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4.5 m del Thunnus thynnus.

Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica molto rara tra i pesci.

Le specie più conosciute* sono:

• Thunnus alalunga
• Thunnus albacares (tonno pinna gialla o yellowfin)
• Thunnus atlanticus
• Thunnus maccoyii
• Thunnus obesus
• Thunnus orientalis
• Thunnus thynnus (tonno rosso o bluefin)
• Thunnus tonggol

Oltre alle specie appartenenti a questo genere vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:

• Katsuwonus pelamis
• Allothunnus fallai
• Auxis rochei rochei
• Auxis thazard thazard
• Euthynnus affinis
• Euthynnus alletteratus
• Gasterochisma melampus
• Gymnosarda unicolor

Le specie più diffuse in Italia 

Generalmente in Italia i tonni che vengono maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla (Thunnus albacares - yellowfin), che è una specie oceanica molto diffusa e per questo solitamente ha un prezzo più basso, e il tonno rosso (Thunnus thynnus - bluefin), tipico del Mediterraneo ma in via di estinzione.

Le due carni hanno notevoli differenze nutrizionali, come si può vedere nella seguente tabella riferita a 100 g di carne cruda delle due specie:

Specie	Valore energetico	grassi	proteine	carboidrati	fosforo
Tonno rosso	144 kcal	5 g (di cui 1,3 g Omega3)	23 g	0	254 mg
Tonno pinna gialla	108 kcal	1 g (di cui 0,2 g Omega3)	23 g	0	191 mg

Specialità gastronomiche italiane

Alcune parti di tonno quali la ventresca, i filetti, la bottarga, il mosciame, il lattume e il cuore, possono essere preparate cotte oppure crude (sushi o sashimi), a seconda della cucina e della tradizione. Generalmente  il tonno viene conservato sott'olio o al naturale (in acqua salata) e confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro. 

Sempre più regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:

• Calabria: 

• bottarga di tonno
• tonno sott'olio, pesantono sott'olio, pisantuni sutt'ogghiu

• Sardegna: 

• belu, trippa di tonno
• bottarga di tonno, bottariga di tonno, buttariga de tonnu, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru
• cuore, cuore di tonno
• figatello, lattume
• musciame di tonno, filetto di tonno
• tonno affumicato
• tonno sott'olio
• tunninia

• Sicilia: 

• bottarga, uovo di tonno
• tonno di tonnara
• buzzonaglia o "sosizzune"
• tonno in agrodolce

Pericolosità per la salute

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simili ad allergie che insorgono da 10 minuti a qualche ora dall'ingestione dell'alimento contaminato (mediamente dopo 90 minuti); questi deterioramenti sono riconducibili all'istamina (una sostanza che stimola l'infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora e possono durare fino a 48 ore; raramente si hanno quadri sintomatici gravi.

Un altro pericolo molto alto è la contaminazione da metalli pesanti, infatti, insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare come pescespada e verdesca, il tonno è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio; i tempi di digestione medi sono tra le 5 e 6 ore per il tonno sott'olio crudo. 

Altri impieghi

Due professori italiani (Roberto Parravicini e Alessandro Verona) ^* hanno dimostrato che è possibile ricavare valvole cardiache di origine biologica dallo stroma corneale del tonno.

Possibile estinzione

Parallelamente al largo e crescente utilizzo di tonno in certe cucine di alcuni paesi del mondo, limitatamente alla specie di tonno rosso, si è iniziato a discutere dell’elevato rischio di estinzione di questa specie.

In questi anni a causa di questo rischio concreto di estinzione, si sono avviate alcune azioni a salvaguardia della specie.

* da wikipedia

IFS - International Food Standard

IFS Food è stato il primo standard IFS (acronimo di International Featured Standards), ossia un sistema di controllo unificato dei sistemi di qualità e sicurezza, applicato a tutti i livelli della produzione nei quali gli alimenti vengono lavorati (aziende alimentari o aziende che confezionano prodotti alimentari sfusi). L'IFS Food vale in particolare per la trasformazione e lavorazione, il trattamento di prodotti sfusi e le attività effettuate durante il primo confezionamento. Da qualche anno IFS ha iniziato con la pubblicazione dell'IFS Food e poi ha sviluppato ulteriori standard quali IFS Logistic: applicabile sia per prodotti alimentari che non alimentari. (Wikipedia)

IFS Logistics

IFS Logistic (o ILS - International Logistic Standard) è uno standard stilato da retailer tedeschi e francesi in collaborazione con esperti internazionali e ha come obiettivo principale quello di monitorare quanto succede tra produzione e distribuzione, applicando questo modello anche ad aziende di servizi di logistica e trasporti. Lo standard è utilizzabile sia per prodotti alimentari che non alimentari, e copre tutte le attività di trasporto, stoccaggio, distribuzione, carico e scarico verso tutti i tipi di logistica: consegna su strada, ferrovia e nave, trasporto refrigerato/congelato o senza raffreddamento.

IFS logistics è la risposta alle richieste dei mercati internazionali che richiedono aziende specializzate e competenti nel contesto logistico per la gestione di alimenti e materiali per il confezionamento; gli obiettivi più importanti di questi protocolli sono:

1. avere uno standard ed un sistema di valutazione uniforme
2. utilizzare enti di certificazione e auditor esterni accreditati e qualificati
3. procedere rendendo trasparente e comparabile tutta la catena produttiva
4. diminuire i costi per i retailer e fornitori, compresi quelli legati alla logistica

L’importanza di una certificazione IFS per gli operatori del comparto logistico consentirà loro di avere una documentazione internazionalmente valida in grado di garantire i clienti presenti e futuri, relativamente ai requisiti di sicurezza e legalità in ambito alimentare (e non), dando anche di riflesso un forte impulso commerciale a garanzia delle proprie attività.

Certificarsi secondo gli standard IFS Logistics, alla pari con la certificazione BRC (Britisch Retail Consortium), è altamente qualificante, soprattutto perché richiesta dalle catene internazionali della GDO per servizi di logistica e stoccaggio, consentendo anche un rapido controllo ai processi di qualifica per gli appalti di fornitura.

La certificazione

Prima di essere sottoposta a un audit, l'azienda dovrà studiare nei dettagli tutti i requisiti Standard IFS Logistics, dopodiché dovrà valutare il proprio stato al fine di arrivare a svolgere tutti i miglioramenti richiesti in modo che gli standard previsti siano rispettati.

Alla data dell’audit per ricevere la certificazione, l’impresa dovrà avere una copia del modello vigente (attualmente versione 7) al fine di prepararsi all'audit iniziale, inoltre, potrà richiedere anche un’ispezione preliminare a uso interno per verificare nel dettaglio i requisiti. 

Al fine di eseguire l'audit IFS, l'azienda dovrà nominare un organismo di certificazione in possesso dell'approvazione per l'esecuzione dei controlli utili ai fini certificativi. Solamente gli Enti di Certificazione approvati da IFS ed in possesso di un accreditamento potranno condurre verifiche IFS ed emettere certificati. L'elenco di tutti gli Enti di Certificazione internazionali approvati IFS, paese per paese, sono disponibili sul sito ufficiale https://www.ifs-certification.com. È responsabilità dell'impresa che intenderà certificarsi, verificare che l’Ente di certificazione sia accreditato per la certificazione IFS Food.

Lo scopo dell’audit, la sua durata e i requisiti per la stesura dei rapporti, dovrà essere chiaro all’atto della stesura del contratto fra le parti, inoltre, all’interno dell’accordo, dovranno essere presenti anche i riferimenti all’Integrity Program che dia la possibilità di una verifica sull’ubicazione dell’attività produttiva organizzato dall’ufficio Assicurazione Qualità IFS.

Altri fattori importanti dovranno essere dettagliati nell’accordo tra ente di certificazione e azienda, in quanto fondamentali nel determinare il tempo necessario per un’esaustiva verifica. Questi elementi sono:

1. dimensione azienda/fornitore di servizi
2. tipo e dimensione della produzione/provider di servizi
3. lo scopo dell’audit
4. il numero di persone impiegate nel sito atto ad essere certificato 
5. qualora fosse un rinnovo di certificazione e comunque per gli anni successivi all’accreditamento (i rinnovi sono annuali), il numero di non conformità riscontrate nel precedente audit.

L’Ente di certificazione dovrà preparare il piano di audit includendo i dettagli adeguati riguardo il campo di applicazione e la complessità dell'ispezione, specificando quali prodotti o servizi dell'azienda saranno destinati a essere soggetti a essere certificati. L'impresa potrà essere auditata solo nel momento in cui stia effettivamente producendo i prodotti o servizi oggetto di certificazione. 

Il piano di audit stabilito dovrà essere inviato all’azienda da auditare prima dell’ispezione, questo per garantire la disponibilità delle persone responsabili nel giorno in cui si procederà ai check definiti ai fini del certificato.

Il Packaging alimentare

Un imballaggio (o imballo), è uno strumento utile alla conservazione di un bene per facilitarne la conservazione e facilitarne in tal modo il trasporto. Per riferirsi ad esso, è molto comune l'uso del termine inglese packaging: quest'ultimo, tuttavia, nel significato originale, assume un'accezione più ampia, ricomprendendo non solo la necessaria conservazione materiale del bene (scopo dell'imballaggio), ma andando a toccare anche gli aspetti immateriali del processo produttivo, industriale ed estetico. Al contrario, il termine italiano "imballaggio" assume un significato più ristretto, relativo all'involucro materiale, o all'operazione (o al complesso di operazioni) attraverso cui la merce viene racchiusa in un contenitore. (Wikipedia)

La normativa

La normativa italiana disciplina l’imballo come prodotto o composto di materiali di qualsiasi natura, adibito a contenere e a proteggere determinate merci, dalle materie prime ai prodotti finiti, in modo da consentire la loro manipolazione e la loro consegna dal produttore al consumatore o all'utilizzatore al fine di assicurare la loro presentazione; definizione valida anche per gli articoli a perdere usati allo stesso scopo (art. 35, lett. a), ex decreto legislativo 22/97, ora art. 218 del decreto legislativo 3 aprile 2006, n. 152 recante Norme in materia ambientale. Secondo tale classificazione presente all’interno del medesimo decreto, in Italia gli imballaggi sono distinti in tre tipi o categorie funzionali: imballo primario (per la vendita), imballo secondario (multiplo), imballo terziario (per il trasporto).

Il pack alimentare

Il confezionamento degli alimenti è un’operazione con cui viene applicata ad un prodotto alimentare una protezione fisica, chiamata imballaggio, che annulla o minimizza l'influenza dell'ambiente esterno. 

Gli imballaggi alimentari devono essere realizzati con materiali che non dovrebbero mai rilasciare sostanze tossiche o pericolose. Tuttavia, alcuni pack, specialmente se a contatto con un cibo caldo o lipofilo (in cui si possono sciogliere sostanze grasse), potrebbero rilasciare nell'alimento sostanze di tipo diverso e di quantità varia. Una corretta progettazione del packaging secondo i parametri dal D.M. 21/3/197, andrebbe a minimizzare le cessioni da parte della confezione all'alimento in modo da evitare problematiche di natura tossica. Materiali utilizzati per il confezionamento dei prodotti alimentari, devono avere caratteristiche particolari legate alla peculiarità della destinazione, per esempio:

1. Non essere tossici e soprattutto compatibili con il tipo di alimento con cui devono venire a contatto.
2. Garantire al prodotto un’adeguata protezione sanitaria, in modo da essere impenetrabili e fungere da barriera all'ingresso di microbi, polveri e sporcizia in genere, oltre che resistere all'attacco di insetti ed eventuali roditori.
3. Evitare problematiche legate all’umidità ed eventualmente allo scioglimento dei grassi, in pratica essere termoresistenti.
4. Evitare dispersioni (sia in entrata che in uscita) di gas e odori.
5. Proteggere dalla luce oppure avere una buona trasparenza, in modo da evitare alterazioni legate alla luminosità.
6. Resistenza ad eventuali traumi meccanici, evitare manomissioni ed eventualmente rivelare qualora ve ne fossero.
7. Facile e maneggevole da aprire e anche eventualmente da richiudere (se fosse necessario), in modo da essere utilizzato nel modo corretto per poi essere smaltito secondo le normative vigenti in materia di igiene urbana.
8. Adeguato nelle dimensioni, nella forma e nel peso, in modo da dare valore aggiunto in funzione del contenuto.
9. Essere conforme alle nome di commercializzazione: l'imballaggio determina l'unità di vendita (oltre alle eventuali sub-unità), pertanto deve avere tutte le informazioni necessarie per una corretta identificazione merceologica dell’alimento, comprensiva di etichetta in grado di fornire le caratteristiche fisiche e nutrizionali, le modalità di conservazione e di utilizzo (se da conservare in frigorifero o meno, shelf life all’apertura e totale), i termini di scadenza e le indicazioni di tracciabilità (lotto di produzione), l’individuazione del produttore (eventualmente chi lo commercializza) ed eventuali immagini e colori suggestivi per l'acquisto.
10. Pack utili alla movimentazione di magazzino e trasporto, i prodotti finiti presenti nei depositi alimentari così come le spedizioni, come anche le materie prime, devono avere un imballaggio tale da poter essere gestite al meglio in fase di carico, scarico e stivaggio, per garantire la massima efficienza per unità di dimensioni (piccole o grandi) e forme regolari, in modo da poter avere una massimizzazione economica, magari grazie anche all’ausilio di opportuni mezzi meccanici (carrelli, nastri, containers, ecc.).

In funzione alle caratteristiche per modalità di applicazione, gli imballaggi possono essere suddivisi in tre categorie:

1. Imballaggio primario, per quei materiali che devono essere a diretto contatto con il prodotto.
2. Imballaggio secondario, ossia un secondo rivestimento esterno all’alimento, non sempre né obbligatoriamente presente, utile però ad aumentare la protezione meccanica e a dare una forma migliore per la movimentazione di magazzino, oppure più semplicemente per realizzare un impatto visivo migliore ai fini dell'acquisto.
3. Imballaggio terziario, legato al trasporto, per esempio casse, grandi cartoni, pedane, bins, ecc. Qualora invece fossero trasportati prodotti liquidi (esempio latte), polveri (esempio farina) o granulati (esempio zucchero) in grandi quantità sfuse, il mezzo di trasporto (cisterna o altro) fungerà contemporaneamente sia da imballaggio primario e che terziario.

Il pack sostenibile

La sostenibilità alimentare passa anche dalla protezione di alimenti e di confezioni che ne conservano meglio i prodotti e contemporaneamente non inquinano in quanto biodegradabili. A tal proposito, negli ultimi anni, la ricerca attorno al packaging sostenibile o green, da parte di aziende e startup di tutto il mondo, sta diventando molto importante vista la sensibilità ecologia su questo tema sempre più centrale nelle politiche economiche delle aziende alimentari. Di imballaggi sostenibili in commercio se ne possono ormai trovare di diverso di tipo che spaziano da lavorazioni di vegetali al recupero di materie prime.

I funghi e le alghe sono fra le sostanze naturali maggiormente studiate ed utilizzate per avere packaging sostenibili, tuttavia, negli ultimi anni anche foglie d’ulivo per contenere salmone affumicato o pellicole alimentari al chitosano stanno iniziando a guadagnare fette di mercato.

Vi sono poi soluzioni di packaging innovativo e futuristico, come ad esempio l’imballaggio

commestibile Wikicell, creato da un professore di Harvard che si basa su una membrana protettiva edibile per alimenti fatta di carboidrati, particolarmente utile per le confezioni di yogurt e bevande alcoliche. Altre soluzioni nuove di pack sono gli imballi cosiddetti intelligenti, dotati di linguette speciali che cambiano colore se l’alimento scade segnalandolo in maniera inequivocabile. Per cibi liquidi sono presenti involucri biodegradabili e solubili in acqua, utilizzati in cibi come zuppe e minestre.

Considerando gli studi in essere e i progressi della ricerca, nei prossimi anni potremmo avere ulteriori e importanti sviluppi in materia di packaging, anche alla luce del fatto che la sensibilità e il tema ecologico sono ormai sempre più importanti non solo per le aziende, ma soprattutto fra i consumatori.

Agr.Dott. Mauro Bertuzzi

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Novel food

I novel food sono alimenti o ingredienti "nuovi" rispetto a quelli tradizionalmente intesi. Questo concetto è stato introdotto per differenziarli dai prodotti consumati in modo significativo prima del Regolamento CE 258 del 1997. Tali alimenti, quindi, non sono nuovi per i consumatori, infatti tale diversificazione è stata operata allo scopo di fornire una maggiore protezione ai cittadini europei. (Wikipedia)

La legislazione

Dal 1° gennaio 2018, il Regolamento (UE) 2015/2283 sui nuovi alimenti (novel food), è entrato in vigore abrogando il precedente Regolamento (CE) 258/97.

Nel nuovo regolamento, come peraltro già previsto nel precedente, per novel food si intendono tutti quei prodotti e sostanze alimentari privi di storia di consumo “importante” al 15 maggio 1997 all’interno dell’Unione Europea, e che, quindi, devono comunque sottostare ad un'autorizzazione per valutarne la loro sicurezza, prima della loro immissione in commercio.

Una delle novità di questa nuova regolamentazione è la centralizzazione della richiesta di autorizzazione che deve essere presentata direttamente alla Commissione europea attraverso un sistema online, anziché ad uno degli Stati membri come avveniva precedentemente. La domanda dovrà essere preparata in conformità alle linee guida pubblicate dall’autorità per la sicurezza alimentare EFSA (European Food Safety Authority) e dovrà contenere tutti i dati scientifici a supporto della sicurezza della dell’alimento oggetto della richiesta autorizzativa.

L’accertamento sulla sicurezza del “nuovo cibo”, verrà fatto direttamente dall’EFSA, la cui Commissione rilascerà l’autorizzazione attraverso l’inserimento del “novel food autorizzato” nell’elenco dell’Unione (Union list) insieme a tutte le specifiche previste, inclusi gli eventuali ingredienti in cui può essere contenuto nella preparazione alimentare specificando le dosi e le altre caratteristiche. Il regolamento verrà applicato anche agli alimenti non ancora commercializzati in UE ma già in commercio al di fuori dell’Unione Europea. Nel caso in cui un alimento derivato dalla produzione primaria avesse fatto registrare una storia sicura e comprovata di consumo in un paese extra UE, con il nuovo regolamento è prevista una procedura agevolata per l’immissione sul mercato dell’Unione di “alimenti tradizionali da Paesi terzi”; anche in questo caso la domanda dovrà essere redatta secondo le linee guida specifiche alla Commissione dell’EFSA, corredata dai dati sulla sicurezza d’uso nel paese di provenienza. Nota importante è che con le nuove norme sono esclusi dal campo di applicazione gli aromi, gli additivi e i solventi di estrazione, già disciplinati da specifiche regolamentazioni.

Un'ulteriore novità introdotta dall’art.4 del Regolamento 2015/2283, riguarda la procedura di determinazione dello status di nuovo alimento, le cui modalità di esecuzione sono state esplicitate dal Regolamento (UE) 2018/456. Attraverso questa normativa gli operatori del settore alimentare potranno verificare se l'alimento che intenderanno commercializzare sul mercato dell'Unione Europea è un novel food, inviando una richiesta ad uno degli Stati Membri secondo quanto definito dal detto regolamento (2018/456), fornendo nel contempo tutte le informazioni richieste.

Per informazioni dettagliate sulla normativa completa è possibile consultare la pagina Novel food (https://ec.europa.eu/food/safety/novel_food_en) sul sito della Commissione europea).

I trend

Secondo uno studio dell’IPIFF (International Platform of Insects for Food and Feed) in Europa si producono già più di 6 mila tonnellate/anno di proteine di insetti, le cui previsioni sono quelle di arrivare tra 2 e 5 milioni di tonnellate entro il 2030, a seconda del quadro legislativo che si avrà nei prossimi anni. A livello mondiale invece, il mercato degli insetti ha già superato i 55 milioni di dollari nel 2017; secondo alcune stime di Global Market Insights, ci saranno aumenti esponenziali e si prevede che supereranno i 700 milioni di dollari nel prossimo triennio. In Italia invece, secondo un recente sondaggio della Coldiretti, il 54% degli italiani considera ancora gli insetti estranei alla cultura alimentare nazionale.

Alimenti e cucina

Fra i vari cibi che possiamo trovare in giro per il mondo ci sono le larve di farina gialla utilizzate come snack o ingrediente di altri alimenti, pasta all’uovo artigianale ai grilli, millepiedi cinesi arrostiti al forno per renderli croccanti e poi affumicarli, tarantole arrostite senza conservanti né coloranti prodotte a Laos (Asia), oppure anche vermi giganti arrostiti (in Thailandia). L’Asia è il continente dove si possono trovare più “varietà” di novel food, si passa infatti dagli scorpioni dorati dalla Cina a quelli neri dalla Thailandia, fino ad arrivare agli scarabei consumati come aperitivo in spiedini. Fra queste nazioni la scelta più vasta a livello di cucina per questa tipologia di alimenti, è indubbiamente della Thailandia, dove si possono consumare piatti con una vasta scelta di grilli, da quelli al curry e cocco a quelli piccanti al gusto barbecue, fino ad arrivare a quelli al peperoncino dolce.

A  livello europeo i più diffusi sono i vermi di farina aromatizzati alla paprica, al curry e al sale marino (prodotti in Belgio) consumati come apericena, oppure i bachi da seta utilizzati come dessert con vodka.

In Italia avendo una cultura culinaria decisamente più tradizionale, siamo ancora agli inizi rispetto a queste tematiche, anche se diverse start up in questo campo si stanno facendo strada, per esempio in Piemonte possiamo trovare la prima fattoria nazionale d’insetti (https://www.agrifoodtoday.it/notizie/piemonte-allevamento-grilli.html), così come anche in Veneto si possono già vedere diversi allevamenti con integrato e-commerce (http://www.insetticommestibili.it/).

Anche a livello scolastico si sta iniziando a studiare queste nuove forme di allevamento, è il caso dell’Istituto agrario di Treviglio (https://www.larassegna.it/insetti-commestibili-il-dado-e-tratto/) che ha allestito all’interno di un laboratorio un allevamento con alcuni esemplari di grillo.

Vedremo se in futuro anche in un paese com l’Italia legato ad una cucina del territorio basata su ingredienti più tradizionali, nasceranno nuove ricette basate su novel food, in grado di stuzzicare il gusto dei consumatori.