Blockchain in agricoltura

La blockchain nel settore agrifood

La realizzazione della Blockchain nel settore agroalimentare anche a livello di produzione di materia prima: agricoltura e allevamento, sta crescendo con numeri interessati. Lungo la filiera agri food, sempre più player guardano con interesse alla Blockchain, principalmente per marketing e comunicazione (54% dei casi), ma nel 47% anche per una maggiore efficienza nei processi di gestione e coordinamento della supply chain, mentre per un 26%, viene utilizzata per un controllo dei processi al fine di migliorarne la sostenibilità. 

Circa il 13% dei progetti aperti in questo settore, lavorano per rendere più efficaci ed efficienti le procedure legate al richiamo dei prodotti in caso di criticità e recall interni o da parte da parte delle autorità sanitarie. (https://www.osservatori.net/it/ricerche/comunicati-stampa/agroalimentare-italiano-mercato)

La trasparenza e la logica di immutabilità dei dati, contemporaneamente alla condivisione delle informazioni lungo l’intera filiera, sono i principali benefici su cui poggia l’intera tecnologia, unitamente alla rapidità nel reperire le indicazioni di ciascun prodotto gestito lungo la filiera, garantendo allo stesso tempo il consumatore sulla trasparenza di quanto riportato.dicazioni di ciascun prodotto gestito lungo la filiera, garantendo allo stesso tempo il consumatore sulla trasparenza di quanto riportato.

Cos’è la blockchain

La blockchain (in italiano: blocchi concatenati) è una struttura dati che consiste in elenchi crescenti di record, denominati "blocchi", collegati tra loro in modo sicuro utilizzando la crittografia (tecnica di rappresentazione di un messaggio in una forma tale che l'informazione in esso contenuta possa essere recepita solo dal destinatario - https://www.treccani.it/enciclopedia/crittografia/). 

Ogni blocco contiene un algoritmo matematico chiamato hash, che mappa dei dati di lunghezza arbitraria in modalità crittografiica del blocco precedente, un time stamp e dati di transazione. Poiché ogni blocco contiene informazioni sul blocco precedente, questi formano effettivamente una catena con ogni blocco aggiuntivo che si collega a quelli precedenti. Di conseguenza, le transazioni blockchain sono irreversibili in quanto, una volta registrate, i dati in un determinato blocco non possono essere modificati retroattivamente senza alterare tutti i blocchi successivi.

La blockchain rientra nella più ampia famiglia dei registri distribuiti (distributed ledger), ossia sistemi che si basano su un registro replicato, condiviso e sincronizzato tra più soggetti presenti in molteplici luoghi, ma comunque appartenenti alla medesima entità. Nel caso della blockchain non è richiesto che i nodi coinvolti conoscano l'identità reciproca o si fidino l'uno dell'altro perché, per garantire la coerenza tra le varie copie, l'aggiunta di un nuovo blocco è globalmente regolata da un protocollo condiviso. Una volta autorizzata l'aggiunta del nuovo blocco, ogni nodo aggiorna la propria copia privata. La natura stessa della struttura dati garantisce l'assenza di una sua manipolazione futura.

Le caratteristiche che accomunano i sistemi sviluppati con le tecnologie della blockchain e dei registri distribuiti sono: digitalizzazione dei dati, decentralizzazione, disintermediazione, tracciabilità dei trasferimenti, trasparenza/verificabilità, immutabilità del registro e programmabilità dei trasferimenti. Grazie a tali caratteristiche, la blockchain è considerata pertanto un'alternativa in termini di sicurezza, affidabilità, trasparenza e costi alle banche dati e ai registri gestiti in maniera centralizzata da autorità riconosciute e regolamentate quali pubbliche amministrazioni, banche, assicurazioni, intermediari di pagamento, ecc.. (da Wikipedia - https://it.wikipedia.org/wiki/Blockchain)

I vantaggi in agricoltura

Al giorno d’oggi chi produce, chi trasforma, chi distribuisce, chi vende e chi consuma, sono sempre più legati da interessi comuni che sono la trasparenza e la sicurezza, pertanto, agricoltura e tecnologia, anche se formalmente sembrano due mondi molto lontani, sono nella realtà sempre più interconnessi, dunque una tecnologia articolata come la blockchain può avere vari ambiti di applicazione sempre più importanti anche nel settore agroalimentare.

Le applicazioni pratiche più rilevanti per il mondo agricolo e che sono già oggi una realtà, sono diverse, le principali sono:

• immediatezza nei pagamenti da parte dell’assicurazione verso l’imprenditore agricolo qualora si verificassero danni da calamità naturali; 
• monitoraggio e controllo di progetti relativi alla reale sostenibilità ambientale legati a contributi e in ogni caso a garanzia delle corrette applicazioni richieste in tale ambito; 
• garanzia sulle registrazioni di proprietà sull’acquisto di terreni; 
• controllo capillare sulla reale provenienza dei prodotti al fine di combattere il commercio illegale a garanzia della filiera e degli stakeholder; 
• trasparenza e regolarità lungo la filiera sia in termini di sicurezza e salubrità che in termini di efficientamento dei processi.

Attraverso una piattaforma verticale basata sulla tecnologia blockchain, il produttore inserirà per primo tutte le informazioni che riguardano il prodotto che intende commercializzare, successivamente in funzione degli altri “attori” coinvolti lungo la filiera, verranno aggiunti dati su eventuale lavorazione e trasporto fino ad arrivare alla commercializzazione del punto di vendita. 

Il sistema tenendo conto di tutti i dati inseriti nei vari passaggi con le modalità viste nel paragrafo precedente, porterà con sé tutte le informazioni complete circa il prodotto venduto a garanzia che nessun anello della catena possa essere manipolato nei vari step.  

Le indicazioni finali che il consumatore potrà consultare, potrebbero essere in vari formati: testuali, fotografici e addirittura in alcuni casi anche video (vi sono programmi collegati ad apposite APP che lo consentono).

La presenza inoltre di QR code, identificatori radio (RfID) o tag per Nfc (near-field communication), consentono anche di legare un’informazione specifica destinata a uno solo degli attori coinvolti lungo la filiera, come per esempio da cliente a venditore, oppure non essere proprio visibili, perché inutili all’acquirente finale o a chi trasporta la merce.

Le possibili difficoltà

La blockchain come tutte le tecnologie, se ben utilizzata può essere un valore aggiunto per l’imprenditore agricolo moderno, creando sicuramente nuove opportunità, tuttavia presenta anche dei limiti e criticità, i più importanti sono:

1. carenza legislativa specifica, lavorando in un mercato ormai globale, all’interno di questo sistema peer-to-peer, non è ancora presente un ente regolatore che possa uniformare e disciplinare standard legali; 
2. visto anche il punto precedente, queste nuove tecnologie possono generare confusione e rallentare i vari processi all’interno delle aziende, nonché generare una potenziale minaccia a livello informatico, questo soprattutto in ambito agricolo ove le dimensioni delle aziende non consentono investimenti ingenti in termini di sicurezza informatica;
3. possibili incompatibilità con i sistemi IT già esistenti nelle varie aziende agricole, da qui investimenti tecnologici per adeguarsi a questa tecnologia;
4. lentezza delle transazioni perché ogni transazione prima di essere validata deve essere controllata da tutta la rete (ci vogliono circa 10 minuti) affinché non violi nessuna norma e venga crittografata in modo indelebile;
5. enorme consumo energetico per ogni transazione.

Nonostante le criticità inevitabili di fronte a una nuova tecnologia, a mio parere, una moderna azienda agricola che vuole operare su un mercato sempre più complesso e dinamico, dovrebbe prendere in considerazione la possibilità di utilizzare e sfruttare la blockchain e i suoi vantaggi che inevitabilmente potrebbero aprire nuove opportunità. 

Algoritmi in agricoltura

La modernizzazione dell’agricoltura

Secondo uno studio del Politecnico di Milano (https://www.osservatori.net/it/ricerche/comunicati-stampa/agroalimentare-italiano-mercato) negli ultimi due anni l’agricoltura 4.0 ha continuato il suo felice trend di crescita passando dai 540 milioni di euro di fatturato del primo semestre del 2020 a 1,3 miliardi a fine 2020, fino ad arrivare a 1,6 miliardi nel 2021 (+23%), con un impatto sulla superficie coltivata che rappresenta il doppio rispetto all’anno precedente, facendo nel contempo anche lievitare al 60% l’utilizzo di almeno una soluzione tecnologica. 

Leggendo questi dati, si evince chiaramente che l’utilizzo sempre più marcato di tecnologia lungo la filiera, consente indubbiamente un aumento della produttività generale dell’azienda, ma allo stesso tempo dopo un investimento iniziale, anche un abbattimento dei costi nel corso del tempo.

Metà delle soluzioni tecnologiche utilizzabili in agricoltura quali: sensori collocati nei campi o sui trattori, sistemi di gestione per l’irrigazione e fertilizzazione mirata, droni, algoritmi di big data analysis, app di supporto decisionale ma anche logistica controllata, smart packaging ed etichette intelligenti e altre soluzioni specifiche per singole filiere, sono applicabili per la maggior parte delle aziende con indirizzi produttivi diversi.

Lavorando sull’innovazione, i vantaggi tangibili immediati per l’imprenditore vanno dalla raccolta di informazioni e dati aggiornati, al controllo delle merci in tempo reale, alla sincronizzazione temporale tra produzione e vendita, fino a rendere più efficiente la gestione della supply chain in un ecosistema più sostenibile e consapevole

Cos’è un algoritmo

In matematica e informatica un algoritmo è la specificazione di una sequenza finita di operazioni (dette anche istruzioni) che consente di risolvere tutti i quesiti di una stessa classe o di calcolare il risultato di un'espressione matematica. Un algoritmo deve essere:

• finito: costituito da un numero finito di istruzioni e deve sempre terminare;
• deterministico: partendo dagli stessi dati in ingresso, si devono ottenere i medesimi risultati;
• non ambiguo: le operazioni non devono poter essere interpretate in modi differenti;
• generale: deve essere applicabile a tutti i problemi della classe a cui si riferisce, o ai casi dell'espressione matematica.

L'algoritmo è un concetto fondamentale dell'informatica, anzitutto perché è alla base della nozione teorica di calcolabilità: un problema è calcolabile quando è risolvibile mediante un algoritmo. Inoltre, l'algoritmo è un concetto cardine anche nella fase di programmazione dello sviluppo di un software: preso un problema da automatizzare, la programmazione costituisce essenzialmente la traduzione o codifica di un algoritmo per tale problema in programma, scritto in un certo linguaggio, che può essere quindi effettivamente eseguito da un calcolatore rappresentandone la logica di elaborazione. (da Wikipedia - https://it.wikipedia.org/wiki/Algoritmo)

Perché gli algoritmi in agricoltura

Il mercato dell’agricoltura attuale, deve relazionarsi con il contesto odierno sempre più in evoluzione e con variabili costantemente diverse, quali ad esempio la scarsità d’acqua e di risorse naturali, la limitazione di terreni coltivabili, i cambiamenti climatici, nonché una sostenibilità di filiera e di processi produttivi. Di fronte a queste sfide, l’imprenditore agricolo deve effettuare scelte di management sempre più versatili e tecnologiche che passano da sistemi di coltivazione intelligenti a gestioni zootecniche automatizzate e in generale ad applicazioni di analisi meccanizzate che siano in grado di gestire informazioni mediante big data e cloud. Per esempio, nell’agricoltura di precisione, le colture possono essere trattate applicando una quantità variabile di fattori quali l’acqua per l’irrigazione, la fertilizzazione e l’applicazione di prodotti fitosanitari in funzione alle effettive esigenze di ciascuna porzione di suolo, tutto ciò mediante un elaborazione di dati che, con l’ausilio di algoritmi, ricevendo informazioni da sensori di campo e previsioni meteo, sono in grado di aumentare l’efficienza, la resa e la qualità del prodotto, abbassando nel contempo l’impatto sull’ambiente e i costi di produzione.

Un altro aspetto importante è l’apprendimento automatico, ossia mediante l’utilizzo di algoritmi chiamati deep learning (apprendimento profondo indica quella branca dell’intelligenza artificiale che fa riferimento agli algoritmi ispirati alla struttura e alla funzione del cervello, chiamati reti neurali artificiali - https://www.ai4business.it/intelligenza-artificiale/machine-learning/deep-learning-cose/), i quali attraverso una mole imponente di dati (anche di decenni) sul campo, sono in grado di analizzare una serie di informazioni come le rese produttive, le criticità meteorologiche intercorse nel tempo e in generale tutte quelle indicazioni utili a costruire un modello matematico di probabilità che consenta all’agricoltore di effettuare diverse valutazioni per ponderare al meglio scelte imprenditoriali di produzione e di management.

Per quanto riguarda la gestione zootecnica, l’automazione mediante algoritmi, fornisce previsioni e stime accurate circa i parametri di allevamento utili a ottimizzare l’efficienza economica dei sistemi di produzione del bestiame come per esempio la stima della produzione di carne o di latte ad una certa data, consentendo così agli agricoltori di lavorare sull’alimentazione e le altre condizioni utili per arrivare ad un certo obiettivo stabilito. Inoltre, anche l’aspetto del benessere animale può essere meglio gestito, in quanto attraverso classificatori comportamentali si possono collegare vari segnali quali la masticazione per una eventuale necessità di cambiamento della nutrizione, il movimento, tra cui lo stare in piedi e muoversi, nutrirsi e bere, così da poter valutare lo stress a cui l’animale viene esposto affinché l’allevatore possa intervenire in tempo per evitare l’insorgere di malattie o altre a criticità che potrebbero verificarsi.

Principali ostacoli e criticità

Le principali difficoltà che un imprenditore agricolo si trova ad affrontare oltre ai costi di acquisto di determinate tecnologie ancora elevate, sono le criticità di connessione in alcune zone ancora non ben efficientate, la spesa energetica che oggi giorno è sempre più una voce importante nei bilanci delle aziende, la sicurezza tecnologica (cyber security) che è ormai diventata sempre più preponderante.

Per lavorare in ambiente di smart farming (macchine intelligenti) in grado di elaborare dati e svolgere compiti anche in autonomia, serve poter accumulare e stoccare una considerevole mole di informazioni che lasciano aperto un punto critico: la loro gestione.

Le informazioni sono il bene più prezioso in una società interconnessa e non restano quasi mai all’interno dell’azienda che li produce, in quanto finiscono su server di proprietà di aziende tecnologiche che le raccolgono (cloud), spesso all’estero, generando quindi una criticità in termini di sicurezza.

Dati sensibili che però nella maggior parte degli Stati che utilizzano queste nuove forme tecnologiche, non hanno ancora una normativa specifica che ne disciplini la raccolta e l’utilizzo, per questo motivo sarà importante che in un futuro prossimo i vari legislatori intervengano per garantire chiarezza e trasparenza in materia.

Il Pesce

Definizione ed evoluzione

Il termine pesce viene comunemente utilizzato per indicare tutto ciò che proviene dall’ambiente acquatico, nella realtà però, dal punto di vista scientifico, il nome pesce, sta ad indicare tutti i vertebrati acquatici dotati di branchie e pinne; distinguibili per la loro struttura fisica, dai molluschi e dai crostacei. 

Fin dagli albori dell'umanità, questo “vertebrato acquatico”, ha rappresentato un'importante e soprattutto variabilissima fonte di sostentamento. Vi sono delle teorie che fanno risalire alla presenza di primi insediamenti umani nelle immediate vicinanze di mari o corsi d'acqua, perchè il pesce, facilmente catturabile, rappresentava la più importante forma di cibo.

Nel corso del tempo l'uomo ha poi imparato a sfruttare al meglio i prodotti ittici, e proprio nell'ultimo secolo si sono anche sviluppate politiche della pesca, capaci da una parte di aumentare la quantità del pescato e dall'altra hanno cercato di preservare pesci troppo giovani e rispettare i tempi di riproduzione. 

Tuttavia sono miliardi gli esseri umani che dipendono dal mare e dalle sue “peculiarità”, pertanto nel corso degli anni, per svariati motivi, fra cui una politica globale assolutamente non adeguata, hanno portato ad un impoverimento dei mari e dei fiumi; purtroppo solamente negli ultimi decenni si è arrivati ad avere una “coscienza ecologica” e a capire anche l'importanza della biodiversità acquatica, istituendo in questo modo, riserve di pesca, incentivando allevamenti di acquacoltura e proibendo l'uso di reti a strascico se non per particolari prodotti ittici. Ancora oggi vi sono però zone del mondo, ed in particolar modo alcune nazioni, che dipendono da specie marine per la quasi totalità della loro dieta alimentare, determinando per questo motivo, una pesca molto intensa, così da sfruttare sempre più la quasi totalità del mare mondiale, concorrendo in questo modo a portare l’estinzione di alcune specie marine come determinati squali, cetacei (mammiferi a rischio di estinzione) e il pesce palla (fugu); peraltro quest’ultimo se non trattato a dovere, a causa della presenza di neurotossina e tetradotossina in alcuni suoi organi, se ingerito, può portare alla morte.

L’importanza nutizionale 

Il pesce da sempre ha rappresentato un tassello fondamentale nell’alimentazione dell’uomo, diventando con il passare del tempo, sempre di più un cibo cardine della dieta, questo grazie alle sue ottime qualità nutrizionali dovute a proteine di alto valore biologico, acidi grassi insaturi (tra cui gli omega-3), sali minerali (fosforo, iodio, selenio), vitamine (A, D e B ) e la ridotta quantità di tessuto connettivo (elevata digeribilità). Tutto ciò ha fatto si che questo alimento, sia diventato molto importante dal punto di vista nutrizionale per gran parte dei regimi alimentari di tutto il mondo.

Classificazione biologica, nutrizionale e di conservazione

In base a criteri diversi, il pesce può essere classificato in diversi modi: 

• biologico, in funzione dell’habitat dove vive;
• nutrizionale in relazione al contenuto di grassi presenti nelle carni;
• conservazione a seconda delle modalità utilizzate.

Dal punto di vista biologico in funzione dell’habitat si possono così suddividere: 

• pesci di mare: vivono in mare aperto e rappresentano la gran parte delle specie esistenti;  
• pesci di acqua dolce: vivono nei fiumi oppure nei laghi (acque dolci) e rappresentano una parte minima delle varie specie esistenti; 
• pesci di acque miste: vivono in ambienti in cui esiste una mescolanza tra i due tipi di acqua, per esempio in corrispondenza delle foci dei fiumi o nelle lagune costiere; 
• pesci migratori: che compiono delle migrazioni passando parte della loro vita in acque dolci e parte in quelle salate.

In relazione alle caratteristiche nutrizionali ed in particolare in base al contenuto di grassi presenti nelle carni, si distinguono: 

• pesci magri: caratterizzati da un contenuto di grassi inferiore al 3% (sogliola, orata, rombo, merluzzo, luccio, palombo, cernia); 
• pesci semigrassi: con un tenore di lipidi del 3-9%: (acciuga, dentice, carpa, tonno, trota, pesce spada, sardina, triglia, sarago, cefalo); 
• pesci grassi: che contengono più del 9% di lipidi (anguilla, sgombro, salmone). 

Quest’ultima è una suddivisione empirica, in quanto il contenuto di grassi presenti nelle carni, può variare molto sia in funzione dell’età che del ciclo biologico della specie.

In funzione del tipo di conservazione si possono così raggruppare: 

• pesce fresco: alimento che non ha subito processi di congelazione o surgelazione; pertanto per essere così classificato, la carne deve avere una consistenza soda, compatta ed avere branchie rosse e scaglie lucenti, l’occhio poi deve essere vivo e l’odore deve essere gradevole e non intenso. Il pesce fresco va conservato nella parte più fredda del frigorifero e consumato entro 24-48 ore massimo (se ben conservato ed in relazione alla specie) dall’acquisto per apprezzarne al meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali; 
• pesce congelato: alimento ottenuto mediante un procedimento attraverso il quale la parte centrale del prodotto raggiunge la temperatura di –18°C; esternamente viene poi protetto da uno strato di ghiaccio chiamato glassatura che lo preserva dall’ossidazione. Per la conservazione occorre prestare attenzione alle modalità che sono indicate nella confezione; 
• pesce surgelato: alimento che viene sottoposto ad un trattamento di abbattimento della temperatura che porta il prodotto in poco tempo alla T di -18°C in tutte le sue parti. Anche in questo caso è prevista la glassatura e le indicazioni per la sua conservazione devono essere anch’esse illustrate in etichetta. Se la conservazione viene effettuata in maniera corretta, il pesce surgelato preserva intatte le sue proprietà organolettiche e rappresenta una buona alternativa al prodotto fresco. 
• pesce conservato: alimento che mediante una serie di tecniche diverse, viene modificato sia dal punto di vista nutrizionale che di conservazione: 

• salatura, può essere effettuata sia a secco che in umido, si utilizza per acciughe, sardine, sgombri, merluzzi;
• essiccazione, può avvenire sia naturalmente per esposizione all’aria oppure artificialmente in apposite camere, viene utilizzata soprattutto per la conservazione di pesci magri; 
• affumicatura, il pesce viene salato, essiccato e poi intriso con fumo derivante dalla combustione del legno; è un trattamento che si usa per salmone, aringhe, sardine e merluzzo;
• inscatolamento, alla carne viene aggiunto l’olio oppure una soluzione salina dopo essere stato precedentemente lavato, cotto e asciugato; utilizzato per tonno, sardine, alici e sgombro.

L’ambiente e i relativi problemi 

La pesca intensiva sviluppata negli ultimi secoli ad opera dell'uomo, è stata una delle principali cause che hanno messo in pericolo la vita dei pesci nelle acque. L’eccessivo pescato, infatti, ha portato al collasso di alcune specie ittiche (chiamate stock), che negli ultimi anni, non più sono in grado di riprodursi tanto velocemente da rimpiazzare gli esemplari sottratti. In questo modo si è generata un'estinzione commerciale, che oltre a causare problemi ambientali ha comportato l'estinzione di alcuni stock ittici non più in grado di sostenere una pesca economicamente vantaggiosa.

In alcune nazioni tropicali, avviene spesso una cattura indiscriminata per l'acquariofilia, principalmente per specie che non si riproducono in cattività o per le quali l'allevamento è meno conveniente della pesca. Se nelle acque dolci il problema è meno evidente, lungo le barriere coralline questo problema è molto visibile, in quanto molti pescatori locali usano spruzzare una soluzione di cianuro per stordire i pesci e di conseguenza catturarli; questa pratica oltre a mettere a rischio la vita del pesce, spesso provoca la moria di polipi dei coralli che si trovano nelle immediate vicinanze.

Anche l'introduzione di specie estranee all’interno di un’habitat marino “ecologicamente in armonia”, costituisce un pericolo per le specie ittiche già presenti; uno dei casi più studiati ed eclatanti, fu l'introduzione nel Lago Vittoria in Africa del persico del Nilo (Lates niloticus). Questo predatore inserito volontariamente nel lago, per sostenere la pesca delle popolazioni locali, causò in seguito alla fuoriuscita di alcuni esemplari dagli stagni in cui venivano allevati e studiati, l’eliminazione di tutte le popolazioni di ciclidi endemiche (specie ittiche presenti in Africa) ed esclusive del lago Vittoria, causando danni sia all'ecosistema, sia alle popolazioni umane; dopo l'introduzione della specie, si osservò un calo di circa l'80% del pescato. Inoltre, il persico eliminò anche i predatori naturali di un mollusco che costituisce uno degli ospiti intermedi dei platelminti (organismi presenti in ambiente marino) responsabili della schistosomiasi, una malattia mortale per l'uomo se non curata in tempo.

Tra i pericoli naturali dei pesci, vi possono essere dei casi di parassitosi da parte di crostacei, molluschi e vermi; inoltre, vi possono essere anche molte malattie che tanto quanto tutte le altre classi animali e vegetali, possono colpire anche questi animali acquatici che, tuttavia, in natura è difficile osservare, in quanto la selezione naturale fa sì che questi pesci malati, spesso vengano eliminati dai lo predatori naturali

Un'altra minaccia alle popolazioni ittiche viene dall'inquinamento delle acque; nel corso dell'ultimo secolo l'eccessiva industrializzazione, l'aumento della popolazione e il conseguente aumento degli scarichi di vario tipo, ha creato forti disagi tra i pesci che se nel migliore dei casi abbandonano il loro habitat, nel peggiore vengono uccisi velocemente da sostanze velenose o cancerogene. Ciò comporta anche il rischio di avvelenare l'intero ecosistema in cui vivono e di vedere in alcuni casi morire l'intero corso d'acqua per eutrofizzazione, nonché aumentare considerevolmente i conseguenti rischi di carattere ambientale e sanitario.

Meno frequenti ma eccessivamente disastrose, sono le perdite di petrolio in mare dovute ad incidenti alle petroliere o agli oleodotti. Il combustibile per le sue caratteristiche chimico fisiche, tende a ricoprire dapprima la superficie e il fondo poi, soffocando in questo modo con una pesante e tossica coltre nera, tutta la flora e la fauna marina. Purtroppo in caso di incidenti di questa gravità, solo dopo decenni la vita riprende rigogliosa, spesso però con defezioni di alcune specie che muoiono definitivamente, determinando così disequilibri nelle catene alimentari con conseguenti danni per tutto l’ecosistema.

Il tonno

Il Thunnus South, è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni.

Disposti al nuoto veloce, hanno un corpo ovale allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi; la pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, mentre le anali sono piccole; dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte). Hanno una livrea grigio argentea con riflessi blu o neri.

Le dimensioni di questa specie ittica, sono elevate, si va infatti da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4.5 m del Thunnus thynnus.

Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica molto rara tra i pesci.

Le specie più conosciute* sono:

• Thunnus alalunga
• Thunnus albacares (tonno pinna gialla o yellowfin)
• Thunnus atlanticus
• Thunnus maccoyii
• Thunnus obesus
• Thunnus orientalis
• Thunnus thynnus (tonno rosso o bluefin)
• Thunnus tonggol

Oltre alle specie appartenenti a questo genere vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:

• Katsuwonus pelamis
• Allothunnus fallai
• Auxis rochei rochei
• Auxis thazard thazard
• Euthynnus affinis
• Euthynnus alletteratus
• Gasterochisma melampus
• Gymnosarda unicolor

Le specie più diffuse in Italia 

Generalmente in Italia i tonni che vengono maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla (Thunnus albacares - yellowfin), che è una specie oceanica molto diffusa e per questo solitamente ha un prezzo più basso, e il tonno rosso (Thunnus thynnus - bluefin), tipico del Mediterraneo ma in via di estinzione.

Le due carni hanno notevoli differenze nutrizionali, come si può vedere nella seguente tabella riferita a 100 g di carne cruda delle due specie:

Specie	Valore energetico	grassi	proteine	carboidrati	fosforo
Tonno rosso	144 kcal	5 g (di cui 1,3 g Omega3)	23 g	0	254 mg
Tonno pinna gialla	108 kcal	1 g (di cui 0,2 g Omega3)	23 g	0	191 mg

Specialità gastronomiche italiane

Alcune parti di tonno quali la ventresca, i filetti, la bottarga, il mosciame, il lattume e il cuore, possono essere preparate cotte oppure crude (sushi o sashimi), a seconda della cucina e della tradizione. Generalmente  il tonno viene conservato sott'olio o al naturale (in acqua salata) e confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro. 

Sempre più regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:

• Calabria: 

• bottarga di tonno
• tonno sott'olio, pesantono sott'olio, pisantuni sutt'ogghiu

• Sardegna: 

• belu, trippa di tonno
• bottarga di tonno, bottariga di tonno, buttariga de tonnu, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru
• cuore, cuore di tonno
• figatello, lattume
• musciame di tonno, filetto di tonno
• tonno affumicato
• tonno sott'olio
• tunninia

• Sicilia: 

• bottarga, uovo di tonno
• tonno di tonnara
• buzzonaglia o "sosizzune"
• tonno in agrodolce

Pericolosità per la salute

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simili ad allergie che insorgono da 10 minuti a qualche ora dall'ingestione dell'alimento contaminato (mediamente dopo 90 minuti); questi deterioramenti sono riconducibili all'istamina (una sostanza che stimola l'infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora e possono durare fino a 48 ore; raramente si hanno quadri sintomatici gravi.

Un altro pericolo molto alto è la contaminazione da metalli pesanti, infatti, insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare come pescespada e verdesca, il tonno è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio; i tempi di digestione medi sono tra le 5 e 6 ore per il tonno sott'olio crudo. 

Altri impieghi

Due professori italiani (Roberto Parravicini e Alessandro Verona) ^* hanno dimostrato che è possibile ricavare valvole cardiache di origine biologica dallo stroma corneale del tonno.

Possibile estinzione

Parallelamente al largo e crescente utilizzo di tonno in certe cucine di alcuni paesi del mondo, limitatamente alla specie di tonno rosso, si è iniziato a discutere dell’elevato rischio di estinzione di questa specie.

In questi anni a causa di questo rischio concreto di estinzione, si sono avviate alcune azioni a salvaguardia della specie.

* da wikipedia

IFS - International Food Standard

IFS Food è stato il primo standard IFS (acronimo di International Featured Standards), ossia un sistema di controllo unificato dei sistemi di qualità e sicurezza, applicato a tutti i livelli della produzione nei quali gli alimenti vengono lavorati (aziende alimentari o aziende che confezionano prodotti alimentari sfusi). L'IFS Food vale in particolare per la trasformazione e lavorazione, il trattamento di prodotti sfusi e le attività effettuate durante il primo confezionamento. Da qualche anno IFS ha iniziato con la pubblicazione dell'IFS Food e poi ha sviluppato ulteriori standard quali IFS Logistic: applicabile sia per prodotti alimentari che non alimentari. (Wikipedia)

IFS Logistics

IFS Logistic (o ILS - International Logistic Standard) è uno standard stilato da retailer tedeschi e francesi in collaborazione con esperti internazionali e ha come obiettivo principale quello di monitorare quanto succede tra produzione e distribuzione, applicando questo modello anche ad aziende di servizi di logistica e trasporti. Lo standard è utilizzabile sia per prodotti alimentari che non alimentari, e copre tutte le attività di trasporto, stoccaggio, distribuzione, carico e scarico verso tutti i tipi di logistica: consegna su strada, ferrovia e nave, trasporto refrigerato/congelato o senza raffreddamento.

IFS logistics è la risposta alle richieste dei mercati internazionali che richiedono aziende specializzate e competenti nel contesto logistico per la gestione di alimenti e materiali per il confezionamento; gli obiettivi più importanti di questi protocolli sono:

1. avere uno standard ed un sistema di valutazione uniforme
2. utilizzare enti di certificazione e auditor esterni accreditati e qualificati
3. procedere rendendo trasparente e comparabile tutta la catena produttiva
4. diminuire i costi per i retailer e fornitori, compresi quelli legati alla logistica

L’importanza di una certificazione IFS per gli operatori del comparto logistico consentirà loro di avere una documentazione internazionalmente valida in grado di garantire i clienti presenti e futuri, relativamente ai requisiti di sicurezza e legalità in ambito alimentare (e non), dando anche di riflesso un forte impulso commerciale a garanzia delle proprie attività.

Certificarsi secondo gli standard IFS Logistics, alla pari con la certificazione BRC (Britisch Retail Consortium), è altamente qualificante, soprattutto perché richiesta dalle catene internazionali della GDO per servizi di logistica e stoccaggio, consentendo anche un rapido controllo ai processi di qualifica per gli appalti di fornitura.

La certificazione

Prima di essere sottoposta a un audit, l'azienda dovrà studiare nei dettagli tutti i requisiti Standard IFS Logistics, dopodiché dovrà valutare il proprio stato al fine di arrivare a svolgere tutti i miglioramenti richiesti in modo che gli standard previsti siano rispettati.

Alla data dell’audit per ricevere la certificazione, l’impresa dovrà avere una copia del modello vigente (attualmente versione 7) al fine di prepararsi all'audit iniziale, inoltre, potrà richiedere anche un’ispezione preliminare a uso interno per verificare nel dettaglio i requisiti. 

Al fine di eseguire l'audit IFS, l'azienda dovrà nominare un organismo di certificazione in possesso dell'approvazione per l'esecuzione dei controlli utili ai fini certificativi. Solamente gli Enti di Certificazione approvati da IFS ed in possesso di un accreditamento potranno condurre verifiche IFS ed emettere certificati. L'elenco di tutti gli Enti di Certificazione internazionali approvati IFS, paese per paese, sono disponibili sul sito ufficiale https://www.ifs-certification.com. È responsabilità dell'impresa che intenderà certificarsi, verificare che l’Ente di certificazione sia accreditato per la certificazione IFS Food.

Lo scopo dell’audit, la sua durata e i requisiti per la stesura dei rapporti, dovrà essere chiaro all’atto della stesura del contratto fra le parti, inoltre, all’interno dell’accordo, dovranno essere presenti anche i riferimenti all’Integrity Program che dia la possibilità di una verifica sull’ubicazione dell’attività produttiva organizzato dall’ufficio Assicurazione Qualità IFS.

Altri fattori importanti dovranno essere dettagliati nell’accordo tra ente di certificazione e azienda, in quanto fondamentali nel determinare il tempo necessario per un’esaustiva verifica. Questi elementi sono:

1. dimensione azienda/fornitore di servizi
2. tipo e dimensione della produzione/provider di servizi
3. lo scopo dell’audit
4. il numero di persone impiegate nel sito atto ad essere certificato 
5. qualora fosse un rinnovo di certificazione e comunque per gli anni successivi all’accreditamento (i rinnovi sono annuali), il numero di non conformità riscontrate nel precedente audit.

L’Ente di certificazione dovrà preparare il piano di audit includendo i dettagli adeguati riguardo il campo di applicazione e la complessità dell'ispezione, specificando quali prodotti o servizi dell'azienda saranno destinati a essere soggetti a essere certificati. L'impresa potrà essere auditata solo nel momento in cui stia effettivamente producendo i prodotti o servizi oggetto di certificazione. 

Il piano di audit stabilito dovrà essere inviato all’azienda da auditare prima dell’ispezione, questo per garantire la disponibilità delle persone responsabili nel giorno in cui si procederà ai check definiti ai fini del certificato.

Il Packaging alimentare

Un imballaggio (o imballo), è uno strumento utile alla conservazione di un bene per facilitarne la conservazione e facilitarne in tal modo il trasporto. Per riferirsi ad esso, è molto comune l'uso del termine inglese packaging: quest'ultimo, tuttavia, nel significato originale, assume un'accezione più ampia, ricomprendendo non solo la necessaria conservazione materiale del bene (scopo dell'imballaggio), ma andando a toccare anche gli aspetti immateriali del processo produttivo, industriale ed estetico. Al contrario, il termine italiano "imballaggio" assume un significato più ristretto, relativo all'involucro materiale, o all'operazione (o al complesso di operazioni) attraverso cui la merce viene racchiusa in un contenitore. (Wikipedia)

La normativa

La normativa italiana disciplina l’imballo come prodotto o composto di materiali di qualsiasi natura, adibito a contenere e a proteggere determinate merci, dalle materie prime ai prodotti finiti, in modo da consentire la loro manipolazione e la loro consegna dal produttore al consumatore o all'utilizzatore al fine di assicurare la loro presentazione; definizione valida anche per gli articoli a perdere usati allo stesso scopo (art. 35, lett. a), ex decreto legislativo 22/97, ora art. 218 del decreto legislativo 3 aprile 2006, n. 152 recante Norme in materia ambientale. Secondo tale classificazione presente all’interno del medesimo decreto, in Italia gli imballaggi sono distinti in tre tipi o categorie funzionali: imballo primario (per la vendita), imballo secondario (multiplo), imballo terziario (per il trasporto).

Il pack alimentare

Il confezionamento degli alimenti è un’operazione con cui viene applicata ad un prodotto alimentare una protezione fisica, chiamata imballaggio, che annulla o minimizza l'influenza dell'ambiente esterno. 

Gli imballaggi alimentari devono essere realizzati con materiali che non dovrebbero mai rilasciare sostanze tossiche o pericolose. Tuttavia, alcuni pack, specialmente se a contatto con un cibo caldo o lipofilo (in cui si possono sciogliere sostanze grasse), potrebbero rilasciare nell'alimento sostanze di tipo diverso e di quantità varia. Una corretta progettazione del packaging secondo i parametri dal D.M. 21/3/197, andrebbe a minimizzare le cessioni da parte della confezione all'alimento in modo da evitare problematiche di natura tossica. Materiali utilizzati per il confezionamento dei prodotti alimentari, devono avere caratteristiche particolari legate alla peculiarità della destinazione, per esempio:

1. Non essere tossici e soprattutto compatibili con il tipo di alimento con cui devono venire a contatto.
2. Garantire al prodotto un’adeguata protezione sanitaria, in modo da essere impenetrabili e fungere da barriera all'ingresso di microbi, polveri e sporcizia in genere, oltre che resistere all'attacco di insetti ed eventuali roditori.
3. Evitare problematiche legate all’umidità ed eventualmente allo scioglimento dei grassi, in pratica essere termoresistenti.
4. Evitare dispersioni (sia in entrata che in uscita) di gas e odori.
5. Proteggere dalla luce oppure avere una buona trasparenza, in modo da evitare alterazioni legate alla luminosità.
6. Resistenza ad eventuali traumi meccanici, evitare manomissioni ed eventualmente rivelare qualora ve ne fossero.
7. Facile e maneggevole da aprire e anche eventualmente da richiudere (se fosse necessario), in modo da essere utilizzato nel modo corretto per poi essere smaltito secondo le normative vigenti in materia di igiene urbana.
8. Adeguato nelle dimensioni, nella forma e nel peso, in modo da dare valore aggiunto in funzione del contenuto.
9. Essere conforme alle nome di commercializzazione: l'imballaggio determina l'unità di vendita (oltre alle eventuali sub-unità), pertanto deve avere tutte le informazioni necessarie per una corretta identificazione merceologica dell’alimento, comprensiva di etichetta in grado di fornire le caratteristiche fisiche e nutrizionali, le modalità di conservazione e di utilizzo (se da conservare in frigorifero o meno, shelf life all’apertura e totale), i termini di scadenza e le indicazioni di tracciabilità (lotto di produzione), l’individuazione del produttore (eventualmente chi lo commercializza) ed eventuali immagini e colori suggestivi per l'acquisto.
10. Pack utili alla movimentazione di magazzino e trasporto, i prodotti finiti presenti nei depositi alimentari così come le spedizioni, come anche le materie prime, devono avere un imballaggio tale da poter essere gestite al meglio in fase di carico, scarico e stivaggio, per garantire la massima efficienza per unità di dimensioni (piccole o grandi) e forme regolari, in modo da poter avere una massimizzazione economica, magari grazie anche all’ausilio di opportuni mezzi meccanici (carrelli, nastri, containers, ecc.).

In funzione alle caratteristiche per modalità di applicazione, gli imballaggi possono essere suddivisi in tre categorie:

1. Imballaggio primario, per quei materiali che devono essere a diretto contatto con il prodotto.
2. Imballaggio secondario, ossia un secondo rivestimento esterno all’alimento, non sempre né obbligatoriamente presente, utile però ad aumentare la protezione meccanica e a dare una forma migliore per la movimentazione di magazzino, oppure più semplicemente per realizzare un impatto visivo migliore ai fini dell'acquisto.
3. Imballaggio terziario, legato al trasporto, per esempio casse, grandi cartoni, pedane, bins, ecc. Qualora invece fossero trasportati prodotti liquidi (esempio latte), polveri (esempio farina) o granulati (esempio zucchero) in grandi quantità sfuse, il mezzo di trasporto (cisterna o altro) fungerà contemporaneamente sia da imballaggio primario e che terziario.

Il pack sostenibile

La sostenibilità alimentare passa anche dalla protezione di alimenti e di confezioni che ne conservano meglio i prodotti e contemporaneamente non inquinano in quanto biodegradabili. A tal proposito, negli ultimi anni, la ricerca attorno al packaging sostenibile o green, da parte di aziende e startup di tutto il mondo, sta diventando molto importante vista la sensibilità ecologia su questo tema sempre più centrale nelle politiche economiche delle aziende alimentari. Di imballaggi sostenibili in commercio se ne possono ormai trovare di diverso di tipo che spaziano da lavorazioni di vegetali al recupero di materie prime.

I funghi e le alghe sono fra le sostanze naturali maggiormente studiate ed utilizzate per avere packaging sostenibili, tuttavia, negli ultimi anni anche foglie d’ulivo per contenere salmone affumicato o pellicole alimentari al chitosano stanno iniziando a guadagnare fette di mercato.

Vi sono poi soluzioni di packaging innovativo e futuristico, come ad esempio l’imballaggio

commestibile Wikicell, creato da un professore di Harvard che si basa su una membrana protettiva edibile per alimenti fatta di carboidrati, particolarmente utile per le confezioni di yogurt e bevande alcoliche. Altre soluzioni nuove di pack sono gli imballi cosiddetti intelligenti, dotati di linguette speciali che cambiano colore se l’alimento scade segnalandolo in maniera inequivocabile. Per cibi liquidi sono presenti involucri biodegradabili e solubili in acqua, utilizzati in cibi come zuppe e minestre.

Considerando gli studi in essere e i progressi della ricerca, nei prossimi anni potremmo avere ulteriori e importanti sviluppi in materia di packaging, anche alla luce del fatto che la sensibilità e il tema ecologico sono ormai sempre più importanti non solo per le aziende, ma soprattutto fra i consumatori.

Agr.Dott. Mauro Bertuzzi

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