martedì 15 novembre 2022

Il tonno

Il Thunnus South, è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni.




Disposti al nuoto veloce, hanno un corpo ovale allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi; la pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, mentre le anali sono piccole; dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte). Hanno una livrea grigio argentea con riflessi blu o neri.

Le dimensioni di questa specie ittica, sono elevate, si va infatti da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4.5 m del Thunnus thynnus.

Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica molto rara tra i pesci.

Le specie più conosciute* sono:

  • Thunnus alalunga
  • Thunnus albacares (tonno pinna gialla o yellowfin)
  • Thunnus atlanticus
  • Thunnus maccoyii
  • Thunnus obesus
  • Thunnus orientalis
  • Thunnus thynnus (tonno rosso o bluefin)
  • Thunnus tonggol

Oltre alle specie appartenenti a questo genere vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:

  • Katsuwonus pelamis
  • Allothunnus fallai
  • Auxis rochei rochei
  • Auxis thazard thazard
  • Euthynnus affinis
  • Euthynnus alletteratus
  • Gasterochisma melampus
  • Gymnosarda unicolor


Le specie più diffuse in Italia 

Generalmente in Italia i tonni che vengono maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla (Thunnus albacares - yellowfin), che è una specie oceanica molto diffusa e per questo solitamente ha un prezzo più basso, e il tonno rosso (Thunnus thynnus - bluefin), tipico del Mediterraneo ma in via di estinzione.

Le due carni hanno notevoli differenze nutrizionali, come si può vedere nella seguente tabella riferita a 100 g di carne cruda delle due specie:


Specie

Valore energetico

grassi

proteine

carboidrati

fosforo

Tonno rosso

144 kcal

5 g (di cui 1,3 g Omega3)

23 g

0

254 mg

Tonno pinna gialla

108 kcal

1 g (di cui 0,2 g Omega3)

23 g

0

191 mg




Specialità gastronomiche italiane

Alcune parti di tonno quali la ventresca, i filetti, la bottarga, il mosciame, il lattume e il cuore, possono essere preparate cotte oppure crude (sushi o sashimi), a seconda della cucina e della tradizione. Generalmente  il tonno viene conservato sott'olio o al naturale (in acqua salata) e confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro. 

Sempre più regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:

  • Calabria: 
  • bottarga di tonno
  • tonno sott'olio, pesantono sott'olio, pisantuni sutt'ogghiu
  • Sardegna: 
  • belu, trippa di tonno
  • bottarga di tonno, bottariga di tonno, buttariga de tonnu, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru
  • cuore, cuore di tonno
  • figatello, lattume
  • musciame di tonno, filetto di tonno
  • tonno affumicato
  • tonno sott'olio
  • tunninia
  • Sicilia: 
  • bottarga, uovo di tonno
  • tonno di tonnara
  • buzzonaglia o "sosizzune"
  • tonno in agrodolce


Pericolosità per la salute

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simili ad allergie che insorgono da 10 minuti a qualche ora dall'ingestione dell'alimento contaminato (mediamente dopo 90 minuti); questi deterioramenti sono riconducibili all'istamina (una sostanza che stimola l'infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora e possono durare fino a 48 ore; raramente si hanno quadri sintomatici gravi.

Un altro pericolo molto alto è la contaminazione da metalli pesanti, infatti, insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare come pescespada e verdesca, il tonno è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio; i tempi di digestione medi sono tra le 5 e 6 ore per il tonno sott'olio crudo. 


Altri impieghi

Due professori italiani (Roberto Parravicini e Alessandro Verona) * hanno dimostrato che è possibile ricavare valvole cardiache di origine biologica dallo stroma corneale del tonno.


Possibile estinzione

Parallelamente al largo e crescente utilizzo di tonno in certe cucine di alcuni paesi del mondo, limitatamente alla specie di tonno rosso, si è iniziato a discutere dell’elevato rischio di estinzione di questa specie.

In questi anni a causa di questo rischio concreto di estinzione, si sono avviate alcune azioni a salvaguardia della specie.



* da wikipedia







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