Il pesce azzurro

Solitamente vengono definiti pesci azzurri alcune specie di animali acquatici caratterizzati da colorazione dorsale tendente spesso al blu, in qualche caso verde e da colorazione ventrale argentea.

La denominazione di "pesce azzurro" non si riferisce ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, ma viene utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è solitamente ridotto per la grande quantità di pescato.

Biologicamente parlando il pesce azzurro appartiene a specie a vita pelagica, con carni grasse e spesso ricche di oli.

Le varietà di pesce azzurro più importanti e presenti sul mercato sono:

• sardina (Sardina pilchardus),
• aringa (Clupea harengus),
• alice o acciuga (Engraulis encrasicholus),
• sgombro (Scomber scombrus),
• aguglia (Belone belone),
• spratto o papalina (Sprattus sprattus),
• alaccia (Sardinella aurita),
• lanzardo (Scomber colias),
• costardella (Scomberesox saurus)
• suro (o sugarello) (Trachurus trachurus)
• pesce ciabola o spatola (Lepidopus caudatus)

Nelle coste atlantiche americane, vive un pesce chiamato azzurro per via del suo colorito turchino; questo esemplare, che nulla ha da spartire con la categoria, è noto per essere un vorace divoratore. 

Il pesce azzurro (Wikipedia)

Qualità nutrizionali

I pesci azzurri sul mercato italico sono reperibili a prezzi contenuti, inoltre le specie che popolano i mari italiani hanno carni che possiedono qualità organolettiche e salutistiche molto importanti. Il contenuto proteico è buono ed i grassi, oltre ad insaporire le carni, sono qualitativamente eccezionali. Nella categoria del pesce azzurro rientrano alcuni dei pesci più ricchi in assoluto di omega-tre; questi grassi, essenziali per il nostro organismo, oltre ad essere molto digeribili, proteggono cuore, vasi e cervello prevenendo malattie come l'Alzheimer, l'aterosclerosi e l'infarto.

I piatti preparati con queste specie sono spesso considerati "cucina povera", ma il pesce azzurro è molto apprezzato in cucina proprio per le qualità nutrizionali delle sue carni, ed anche per questo motivo il consumo di questo alimento viene spesso consigliato nelle diete nelle quali sono da evitare i grassi saturi, presenti in altre specie animali. Essendo, inoltre, un alimento ricco di calcio (350 mg di calcio per 100 g di alimento) è consigliato per combattere i processi di decalcificazione ossea. 

Queste specie ittiche sono anche ricche di minerali come il calcio, il fosforo, lo iodio ed il selenio; discreto anche il contenuto vitaminico ed in particolare di niacina, vit. B12, vit. D e vit. E.

Gli esperti raccomandano di mangiare pesce azzurro almeno due volte alla settimana in modo da soddisfare il fabbisogno minimo di grassi essenziali. 

Il mercato in Italia

In Italia il mercato del pesce azzurro si è sviluppato principalmente nei mercati ittici dell’Adriatico, infatti la commercializzazione di questo prodotto nelle Marche e nell’Emilia Romana è di circa 500 quintali, con un fatturato quotidiano di circa 250.000 euro e annuale di 40 milioni di euro.

Cifre importanti considerando il costo all’ingrosso del pesce azzurro nei mercati ittici di riferimento, circa 4 euro al chilo.*

Tutela del pescato

Molte delle specie di pescato, sono ormai a rischio, per esempio la popolazione delle acciughe nel Canale di Sicilia è ormai al limite del collasso, infatti secondo alcuni studi del 2012 della Commissione generale della pesca nel Mediterraneo (Cgpm) della Fao, negli ultimi tre anni in media si sono pescate circa 5.160 tonnellate di acciughe, quasi il doppio del massimo sostenibile (2.359 tonnellate). Lo stesso vale anche per le popolazioni di sardine, che risultano ormai essere in una situazione di stress degli stock. 

La principale minaccia della stabilità delle riserve di pesce azzurro soprattutto nel Canale di Sicilia, è la pesca delle "volanti a coppia", ovvero la "pesca sperimentale" con reti a strascico semi pelagiche; modalità di pesca illegale denunciata anche dalle principali organizzazioni ambientaliste.

Le acque del canale di Sicilia sono sempre state pescose grazie soprattutto alle correnti dello "Stretto" che incontrano i bassifondi del Banco Avventura, tra la Sicilia e Tunisia, creando quei vortici che portano in superficie le acque di profondità; queste acque sono ricche di nutrienti e assieme alla luce del sole innescano la crescita del fitoplancton, cibo adatto per acciughe e sardine. Attualmente però, la scenario non è dei miglior, come viene indicato nelle conclusioni del Cgpm: «dato che lo stock è in questo momento sovra sfruttato, lo sforzo di pesca deve essere ridotto tramite un piano di gestione pluriennale fino a quando non ci saranno le prove di un recupero dello stock. Devono essere definite notevoli riduzioni delle catture assieme a riduzioni dello sforzo di pesca...».

In conseguenza a questa situazione, le principali organizzazioni ambientaliste, hanno elaborato un rapporto che analizza il problema e chiede con urgenza un piano di gestione capace di ridurre lo sforzo di pesca e le catture per scongiurare la perdita di una risorsa vitale per le comunità costiere siciliane come il pesce azzurro.

Per il futuro, si deve arrivare ad un piano sostenibile che a tutti dovrà richiedere misura e responsabilità, per esempio vietando di pescare pesce azzurro in inverno con le volanti o con qualunque altro sistema quando le catture sono spesso sotto taglia, oppure come richiesto anche dal Cgpm, applicare un piano di rinnovo delle "licenze di pesca sperimentale" ogni sei mesi invece che decennale come in passato.

Or al neo ministro delle Politiche agricole spetterà il compito di difendere i pesci e i pescatori che svolgono il loro lavoro onestamente e salvaguardare nel contempo la sostenibilità del comparto.

fonte comune di Pesaro: www.comune.pesaro.ps.it/asp/schede/allegati/5617/dati.pdf 

Alimenti refrigerati e qualità

Le principali caratteristiche degli alimenti refrigerati sono sicuramente la sicurezza igienico-sanitaria e l’elevata qualità nutrizionale e sensoriale, nonché la comodità d’uso. Tali caratteristiche però devono poter essere mantenute durante tutte le fasi della filiera, che vanno dalla produzione, alla distribuzione fino alla commercializzazione. 

Fondamentalmente due sono i principi alla base del controllo qualità e sicurezza degli alimenti refrigerati: i fattori PPP (product- process-package, ovvero prodotto-processo-confezionamento) e TTT (time-temperature tolerance, ovvero intervallo tempo- temperatura).

Banco surgelati in un negozio retail

I fattori PPP devono poter essere considerati sin dalle prime fasi della produzione, in quanto risultano essere indispensabili per ottenere un prodotto di qualità. Infatti lo sviluppo di un processo di trasformazione deve tener conto della qualità delle materie prime e degli ingredienti, delle tecnologie utilizzate e delle eventuali interazioni tra ingredienti e/o componenti della formulazione alimentare. In generale si può dire che il processo tecnologico non può migliorare la qualità di un prodotto ottenuto da materie prime scadenti, pertanto, alimenti refrigerati di elevata qualità possono essere ottenuti soltanto a partire da materie prime e ingredienti di elevata qualità. 

I fattori PPP vengono così suddivisi: 

Prodotto 

– Qualità delle materie prime e degli ingredienti (inclusi gli additivi alimentari di possibile utilizzo).

– Idoneità degli ingredienti utilizzati.

– Formulazione e compatibilità dei componenti che costituiscono il prodotto finito. 

Processo 

– Velocità ed efficienza di tutte le operazioni di raffreddamento una volta preparato il prodotto.

– Utilizzo di processi tecnologici addizionali, per esempio la scottatura e/o la pastorizzazione. 

Confezionamento 

– Confezionamento con processi classici.

– Confezionamento innovativo, ad esempio in atmosfera protetta. Fondamentale risulta essere l’approccio tecnologico che generalmente viene applicato nella produzione degli alimenti refrigerati, rappresentato generalmente dalla “teoria degli ostacoli” (hurdle technology), in base alla quale lo sviluppo microbico può essere rallentato dalla simultanea adozione di diversi interventi tecnologici, i cui effetti si sommano l’un l’altro. Gli ostacoli più noti possono essere suddivisi in fisici, chimico-fisici e microbiologici. 

Gli ostacoli fisici: 

– Utilizzo di alte temperature (esempio la pastorizzazione, la sterilizzazione, ecc.).

– Utilizzo di basse temperature (esempio la refrigerazione, il congelamento, ecc.). 

–Tipologia di confezionamento (esempio sotto vuoto, in asettico, in atmosfera protettiva). 

Gli ostacoli chimico fisici: 

– La presenza di bassi o intermedi valori di attività dell’acqua (possibile ottenerli mediante aggiunta di sostanze umettanti).

– La presenza di bassi valori di pH (possibile ottenerli mediante aggiunta di acidificanti o processi fermentativi). 

– La presenza d’inibitori e/o competitori (per esempio SO2, fumo, etanolo, ecc.). 

Gli ostacoli di natura microbiologica: 

– La presenza di flora competitiva. – La presenza di starter microbici. – La presenza di batteriocine. 

I principali fattori determinanti per la shelf-life dei prodotti

I fattori TTT sono molto importanti anche per la temperatura di conservazione della shelf life del prodotto, è noto infatti che a seconda della tipologia di alimenti, i meccanismi che governano la velocità di decadimento della qualità di un prodotto alimentare sono diversi, pertanto, le relazioni TTT sono in grado di predire gli effetti di fluttuazioni di temperatura sulla qualità e dunque sulla vita del prodotto alimentare. 

Non è infrequente che, nel caso degli alimenti refrigerati, si possa incorrere in abusi e/o errori di temperatura, che poi possono sviluppare un potenziale rischio di crescita di microrganismi molto dannosi, quali ad esempio Listeria, Yersinia e Aeromonas. 

Il controllo e il monitoraggio continuo della temperatura, sono dunque fattori indispensabili al fine di garantire la sicurezza e la qualità di questo genere di alimenti. 

In particolare, i fattori da considerare per tenere sotto controllo la temperatura degli alimenti refrigerati lungo tutta la filiera sono essenzialmente:

1. Verifica durante tutta la produzione e conservazione, considerando anche che la temperatura del prodotto è un CCP nel piano HACCP. 

2. Appropriate temperature di refrigerazione in tutta la catena della distribuzione, nonché il monitoraggio e la registrazione della temperatura del prodotto e dell’ambiente nel quale si trova. Gli strumenti di misurazione della temperatura sono rappresentati da acquisitori di dati, che possono anche portatili oppure l’impiego di indicatori tempo-temperatura (non molto diffusi). 

3. Monitoraggio durante l’esposizione degli alimenti refrigerati nei banconi refrigerati dei punti vendita. Prestare attenzione a non introdurre prodotti caldi all’interno dei banconi refrigerati, in quanto questa operazione può causare un aumento della temperatura: i banconi, infatti, non sono stati progettati per raffreddare gli alimenti ma solo per mantenerli ad una prefissata temperatura. 

4. Errata sistemazione dei prodotti nei banconi (ad esempio, accatastamento) e una insufficiente manutenzione degli impianti di refrigerazione possono essere causa di un innalzamento della temperatura. 

5. Presenza di ghiaccio sulle serpentine di raffreddamento del bancone refrigerato indica la necessità di sbrinarlo e di re-impostare correttamente i termostati.

6. Cambiamenti del flusso di aria fredda all’interno del bancone refrigerato possono causare un aumento di temperatura causando danni notevoli alla shelf-life del prodotto. 

Agr.Dott. Mauro Bertuzzi

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La flora spontanea

La flora spontanea, costituita da malerbe, erbacce e infestanti che crescono spontaneamente nelle coltivazioni, viene da sempre considerata in modo negativo dagli orticoltori, tuttavia, se ben gestita e conosciuta, nella conduzione dell’orto circolare e non solo, può essere vista come una risorsa e non come uno svantaggio.

Bancale di orto circolare

Le malerbe possono svilupparsi eccessivamente e senza controllo, andando così a competere con le colture dell’orto per l’acqua, i nutrienti e la luce, mettendo in questo modo in difficoltà le piante e la loro crescita, per questo motivo la flora spontanea andrà sicuramente contenuta. Se invece, le proprietà di queste erbe fossero meglio conosciute così come le loro funzioni, alcune di esse potrebbero essere rivalutate in quanto importanti per:

1. il nutrimento e l’ospitalità di molti insetti utili anche impollinatori; 
2. In quanto nemici naturali di alcuni parassiti di piante.
3. Essere sentinelle in grado di individuare presenze pericolose per le coltivazioni.

Un’altra importante peculiarità nel riconoscimento delle malerbe è la possibilità di studiare le caratteristiche del terreno: alcune varietà, infatti, sono in grado di indicare se il suolo ha una buona dotazione di principi nutritivi, altre invece, se ha buona struttura, altre ancora se vi è un forte compattamento.

Partendo dalla condizione che per la natura un terreno “nudo” non è una condizione normale, dovremmo ragionare sul fatto che per tale motivo qualora vi fossero degli spazi incolti, questi verrebbero coperti da una vegetazione naturale così da proteggere quella parte di suolo dall’erosione, dalla formazione di crosta e dalle forti radiazioni solari che influirebbero negativamente sugli organismi terricoli. Per questo motivo la vegetazione protettiva si svilupperà dapprima con piante cosiddette  “pioniere”, cioè forti e con uno sviluppo rapido, le quali dapprima miglioreranno le caratteristiche del suolo e lo renderanno ospitale per le diverse specie che poi a loro volta lo faranno con altre per raggiungere con gli anni un equilibrio adatto a quel tipo di suolo; in questo modo le malerbe presenti nella maggior parte degli orti saranno così competitive, in quanto piante rustiche, forti e vigorose anche senza essere coltivate.

Quando andremo a coltivare il nostro orto circolare in qualche modo forzeremo il ciclo naturale imponendo lo sviluppo di una o poche specie, per questo motivo sarà fondamentale gestire la flora spontanea e la sua biodiversità contenendola con una buona pacciamatura.

Agr.Dott. Mauro Bertuzzi

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